Lisnato testo (mille feuilles)

Lisnato testo koje kupite smrznuto u samoposluzi teško da zaslužuje taj naziv. Kao prvo, napravljeno je od margarina, a ne putera. I drugo, nema "hiljadu slojeva" (mille feuilles), odnosno tačno 944 slojeva testa i 943 slojeva putera, kao pravo lisnato testo. Rezultat ovoga je da se kupovno testo ni približno ne naduva kao domaće, a o boji, ukusu i mirisu da i ne pričamo.

Hladan puter je ključ uspeha. On se u dobro zagrejanoj pećnici brzo istopi, podmazujući testo i oslobađajući vodu koja je u njemu zarobljena. Ova voda se zatim pretvori u vodenu paru koja podiže sloj testa iznad i razdvaja ga od onog ispod.

Lisnato testo nije komplikovano ni fizički naporno, ali zahteva vreme i pažnju. Ovo je recept Mišela Rišarda, vlasnika i glavnog kuvara restorana Citrus u Los Andjelesu, koji sam mnogo puta pravio i svaki put je uspelo sto posto.

Najvažnije je da sve bude hladno. Ja to postižem tako što sam kupio tablu mermera debljine 2cm koja mi staje na policu u frižider. Kada se dobro ohladi, iznesem je na radni sto i na njoj pravim testo. Nekada sam imao i oklagiju od mermera, koja isto može da se ohladi u frižideru. Ako ne želite da se ovime bavite, moraćete da posle svakog okretaja testo stavite nazad u frižider na desetak minuta.

Lisnato testo (mille feuilles)

Sastojci

  • 400g brašna (tip 400, meko)
  • 20g soli (21g ili 15ml)
  • 280ml ledene vode
  • 500g veoma hladnog putera (neslanog)

Postupak

U činiju multipraktika (sa metalnim nožem, a ne onim specijalnim plastičnim predviđenim za testo) stavite brašno i so, i pulsirajte par puta da se dobro promešaju.

Sunite odjednom svu ledenu vodu i pulsirajte dok se ne stvori lopta od testa. Testo treba da bude dosta vlažno na dodir i da se ne raspada kada ga stisnete.

Izvadite testo i formirajte loptu, a zatim žiletom zarežite mrežicu na gornjoj površini. Uvijte testo u vlažan peškir i stavite ga u frižider na 5 minuta.
U međuvremenu stavite hladan puter između dve providne plastične folije i tucite ga oklagijom dok ne dobijete kvadrat oko 12 x 12 cm veličine i oko 2 cm debljine. Ako u toku ovog procesa puter omekša, vratite ga na 5 min u frižider, pa nastavite kad se prohladi. Kad završite sa puterom, stavite ga u frižider a testo izvadite na pobrašnjenu površinu (po mogućstvu hladnu).

Razvite testo u krug, od prilike 25cm u prečniku i 2 cm debljine.
U sredinu kruga stavite tablu putera i presavite testo preko nje.
Strane testa treba da se preklapaju tako da puter bude potpuno i sigurno pokriven.
Poprskajte testo brašnom, da sprečite lepljenje oklagije. Razvlačite oklagijom testo u jednom pravcu, tako da širina ostane od prilike ista (iako to nije mnogo važno), a dužina bude tri puta početne, oko 60cm.
Kod ovog prvog razvlačenja jako je važno da se puter ravnomerno razvuče zajedno sa testom. Takođe je važno da vam testo na ivicama ne pukne i kroz njega izađe puter, pa nemojte ići oklagijom do same ivice testa, odnosno smanjite pritisak oklagije kada dođete do ivice.
Presavijte testo na tri, kao kad savijate pismo da stane u kovertu.
Okrenite testo za četvrtinu kruga.
Prvi okretaj je završen i testo je spremno za drugo razvlačenje.
U zavisnosti od temperature u prostoriji, testo treba uviti u plastičnu foliju ili posle svakog okretaja, ili posle svakog drugog okretaja i ostaviti u frižideru od pola sata do sat da se dobro prohladi.

Ukupno je potrebno šest okretaja da bi se dobilo "hiljadu slojeva"

Posle šestog razvlačenja, testo treba da se odmori najmanje sat vremena u frižideru pre upotrebe. Najbolje je da se pripremi dan ranije i odstoji u frižideru preko noći.

Ostavite odgovor