Ovo sam pravio za goste vinarije Plavinci na Svetog Trifuna 2016. Zeka je ulovljen tu u komšiluku, povrće je iz naše bašte, organsko. Za umakanje smo imali prirodno nakisao hleb.

Gosti su bili glavni kuvari ekskluzivnog restorana Sakura i nisu imali ništa sem pohvala.

Divlji zec u crvenom vinu

Sastojci

  • 1,5 - 2,2kg zeca (isečenog na porcije)
  • 100g maslinovog ulja
  • 100g šargarepe (seckane na sitne kockice)
  • 100g celera (seckanog na sitne kockice)
  • 200g žutog luka (sitno seckanog)
  • 5 češnjeva belog luka
  • 4 klinčića
  • 2 lorbera
  • 20g majčine dušice (sveže, ili 10g sušene)
  • 4-5 Listića žalfije
  • 50g peršuna (sitno seckanog)
  • 1 Lit suvog crvenog vina (Indigo)
  • 150g putera
  • 150g šampinjona (isečenih na četvrtine)
  • so
  • biber
  • 150g graška (opciono)

Postupak

U veću kesu za zamrzivač staviti zečetinu, povrće, začine, ulje, vino, kao i so i biber po ukusu. Iz kese istisnuti vazduh, pa je zaptiti i ostaviti u frižideru 24 sata.
Sipati sve iz kese u šerpu, pa izvaditi zečetinu na tanjir sa strane. Ostatak kuvati na jakoj vatri 10-tak minuta da se malo zgusne. Zatim dodati zečetinu i kuvati na srednjoj vatri još 20-tak minuta, dok zečetina ne omekša. Ne prekuvati zeca jer će biti suv.
Procediti sve i tečnost vratiti u šerpu, a ostatak pokriti da se ne hladi. Dodati pečurke i grašak i kuvati na jakoj vatri 10-tak minuta, da uvri polovina tečnosti. Zatim dodati puter (koji je sve vreme stajao na sobnoj temperaturi, ali nije istopljen) i žicom za šlag tući dok se puter ne sjedini i ne dobije svilenkasta masa, 2-3 minuta.
Zagrejati posudu u kojoj će se poslužiti jelo, rasporediti po njoj zečetinu i ostale sačuvane sastojke i sve preliti tečnošću sa pečurkama i graškom.
Služiti uz jedno od: njoke, knedle, makarone, bareni krompir, i slično, kao i sveže pečen domaći hleb za umakanje. Uz jelo najbolje ide naš Indigo, a ako ga nemate preporučujemo neki jači Vranac.

Ovo je "off-topic" ili kako bi nastavnici srpskog rekli, promašena tema. Nema recepata. Ako ste dokoni, čitajte dalje.

Moj kum ima jednu baru. Ne malu. Ima jedno 20-tak metara u prečniku i kažu da je bar sedam metara duboka. Bara se hrani izvorom sa jedne strane, a sa druge je napravljen odvod u lokalni drenažni kanal koji na kraju puta završava u Dunavu. To je ako nije suša. Ako jeste, seljaci sa voćnjacima nizvodno ispumpaju svu vodu radi zalivanja, pa je i onaj deseti srećan ako nešto ostane, daleko od Dunava.

Pre nekoliko godina kum doživi otkrovenje da je bara idealna za uzgoj riba i odmah potom zapati šarane u njoj. Zašto šarane, pitate se, kada u ribljim restoranima nikada njih ne naručuje. Ja sam navijao za somove, ali praktičan je on, ta mlađ je bila tada odmah dostupna.

Svi smo se radovali. Porašće šarani, bara je mala, pecanje će biti kao "shooting fish in a barrel", što bi rekli u Teksasu. Ishrana im je organizovana, čovek zaklet na pouzdanost. I, šarani preživeše prvu zimu. Ja bi odmah sledećeg proleća da pecam, ali kum kaže: "nemoj, još su mali, daj bar dve godine da porastu, izrode potomstvo, pa onda".

Prođoše dve godine, ja sam inače nešto bio preokupiran drugim stvarima, a i pecanje mi nije jača strana. U tom razdoblju slušam priče. Te ovaj je video jednog od pet kila, najmanje. Te onaj je video jednog veličine Loh Nes čudovišta kako iskače. Te onaj treći već mesecima živi samo na šaranima koje tu upeca.

A gde sam tu ja? Zar nisam čekao poslušno dve godine? Donesem odluku. Odem do "Makse sporta" u Grockoj i kupim štap, plovak, teg, udicu i konzervu kukuruza. To su mi rekli da treba.

Tog sudbonosnog dana kod bare je više ljudi, među kojima i savetnik za poljoprivredu mog kuma koji je i obezbedio mlađ i razume se u celu priču. Zabacim ja i jedan, dva, tri, izvučem šarana. Neverovatno! Ima jedno kilo i dvesta. Taman. "Taj ti je mnogo mali", kaže savetnik, "grehota je, vrati ga, ima mnogo većih". I ja ga, mamlaz, vratim. Narednih pet sati nisam upecao ništa.

Ni narednih godinu dana.

Zaključim da su šarani u Dunavu, ili ispumpani sa vodom iz kanala đubre voćnjake seljaka nizvodno. "Neee", kaže kum, "sigurno su tu. Video ih ovaj ili onaj". Ili: "Ma sigurno su ih izlovile lovokradice zimus, ali porašće mlađ koja je ostala".

Prođe još godinu dana, meni pecanje ni na kraj pameti. Previše je posla i premalo sati u životu vinogradara da se bavi zabavom koja zahteva sate i sate sedenja. S vremena na vreme odem do bare, bacim malo hleba ili kukuruza i vidim rojeve mlađi kako to napadnu ko pirane. Znači ima ih?

To me je kopkalo. Gde ima dece, mora da ima i roditelja. I tako, krenem ja ponovo u pecanje. Ne često, par puta mesečno. U zoru, pred veče, noću, u podne. Rezultat, praktično nula. Nekoliko beba, par osnovaca, po koji tinejdžer. Nigde odraslih.

U frustraciji sam sanjao o akumulatorima i topovskim udarima, pre svega da vidim da li tu zaista ima odraslih šarana ili je ona mlađ sama sebe spontano iznikla.

Onda se ukaže jedinstvena prilika. Čovek koji ih hrani ode na odmor i sedmog dana ja zaključim da su, ako su iole kao ja, oni najdeblji već poludeli od gladi i da nema šanse da ne zagrizu. Ustanem u četiri, u pola pet sam već tamo. Imam asortiman oružja: hleb, kukuruz, gliste. Rezultat:

2015-07-10 14.39.15
Ovo je tanjir za kolače, da se ne zbunite u veličini. U pitanju je tinejdžer od 15cm. Pun kostiju, satima sam ga jeo. Ali jednostavno nisam imao snage da ga vratim.

Kažu da je pecanje dobro za nerve, da smiruje. Ja se ne sećam kada sam poslednji put bio ovoliko isfrustriran.

Dakle, nema više pecanja. Riba se kupuje u ribarnici.

Jedino, voleo bi da znam, gde su ti odrasli šarani? Ili je sve samo mit.

p.s. Ne brinite, nisam ostao gladan. Bacio sam na roštilj pored ove "sardine" i sačuvane kožice od pečene prasetine (priča za neki drugi put) i neumoljive tikvice.

2015-07-10 14.40.04p.p.s. Ovo je veliki tanjir

Tikvice! Da mi je neko rekao na vreme...

Zasadio sam 8 (osam) sadnica tikvica od kojih 6 rađaju. I ne mogu da se od njih odbranim. Svakoga dana po dve, tri nove. Ako ne pogledam dan, dva, porastu džinovske, skoro po kilo svaka. Za ručak sam pravio pohovane, grilovane, musaku, punjene, barene... Za doručak u fritati i paelji, na sendviču, u kačamaku... Tanja (komšinica) mi je pokazala kako da ih ostavim ukiseljene za zimu... A one i dalje pristižu. U međuvremenu je krenula u napad blitva, a i boranija je tu negde da krene.

Danas sam nešto improvizovao i ispalo je jako dobro. Evo ovako.

Na dobro zagrejanoj masti od Mangulice ispržio sam jedan veći krupno seckani luk, četiri mlade, na kolutove sečene šargarepe, četiri krupno rezana češnja belog luka, dve neizmerno ljute, krupno seckane papričice i malo aleve paprike. Onda sam dodao krupno sečeno meso tikvica (onu sredinu sa semenkama sam bacio u kompost) i posle desetak minuta jednu konzervu paradajza u kockicama (ovaj svež je još uvek zelen). To sam kuvao jedno desetak minuta i onda sunuo u vatrostalnu posudu, pa odozgo stavio tanko isečene kriške Grier sira. Sve to u rernu na 200C 10 minuta, dok se sir nije istopio i počeo da braoni.

Šta reći. Ruka mi se tresla u iščekivanju pa je slika mutna. A posle nije bilo šta da se slika.

Preporučujem (naravno uz vino Ćilibar).
2015-07-08 14.26.51

p.s. Mislim da, ako se tikvice sitno iseckaju i zaboravi na sir i pečenje u rerni, ovo može da bude odličan sos za pastu.

Donese meni zimus komšinica Tanja, Ruskinja iz Sankt Peterburga, teglu krastavčića. Bili su hrskavi i neizmerno osvežavajući, a u ukusima se mešalo kiselo, slano i slatko. Neuobičajeno za nas. Kaže tada Tanja: hi, hi, hi, hi, hi, vidiš mi beli Rusi sa severa i žuti Kinezi sa juga volimo iste ukuse. Očigledno i mi, malo od sunca pregoreli seljaci iz Zaklopače.

Prošle nedelje kažem ja njoj u prolazu da su mi toliko rodile tikvice da ne znam šta ću s njima. Svaki dan tikvice - pohovane, grilovane, musaka, punjene... Pa ostavi ih za zimu, isto kao krastavčiće, kaže Tanja.

E danas smo ih ostavljali, ona davala instrukcije a ja radio. Evo kako.

Prvo napuniš tegle koje imaš seckanim tikvicama (krastavcima, paradajzom, paprikom, ...). Onda u njih sipaš vodu, koliko stane do vrha, pa tu vodu prospeš u neku mericu - sad znaš koliko ti ukupno treba vode.

Sad uzmeš tu vodu i dovedeš je do ključanja pa naliješ tegle, ovlaš ih pokriješ poklopcem. Posle 10 minuta opet ta ista voda nazad u šerpu pa još jedno ključanje, nalivanje, odležavanje 10 minuta.

Treći put u šerpu dodaš so i šećer, a kad proključa i skineš s vatre dodaš i sirće. Dok to ključa, u tegle staviš beli luk, biber u zrnu, klinčiće (karanfiliće), mirođiju, list od višnje i list od ribizle. Naliješ do vrha i čvrsto zatvoriš poklopce.

Tegle izvrneš na poklopac, zaviješ u ćebe i ostaviš do sutra da se polaaako hlade. Onda tegle u špajz (podrum) i jedeš tikvice celu zimu.

Mere.

Ovde sad pazite. Jedna mera je za preliv i ona se računa na litar vode (kolike god da su tegle, nije bitno, vodu smo izmerili na početku). Dakle, na litar vode ide 75g soli, 75g šećera i 100g sirćeta.

Druga mera su zapremine tegli. Na teglu od litar ide 10g belog luka, 3 lista višnje, 2 lista ribizle, mirođije u cvetu sve sa cvastima grančica-dve, 8 zrna crnog bibera i 2 klinčića.

I to je to.

"Vin d'orange" se sprema u Provansi po postupku veoma sličnom našoj višnjevači. Za originalni recept su potrebne Seviljske pomorandže - to su one male, gorke mediteranske što pristižu oko nove godine pa se aperitiv tada i pravi.

Ako nemate nikoga da vam ih donese sa primorija, upotrebite obične i dodajte 1/2 crvenog grejpfruta koji će dodati potrebnu gorčinu.

Ja sam otkrio da fenomenalno ide uz komizbrot, za doručak. Ko ne ume da napravi komizbrot, može da kupi onaj praznični kolač Panatone što se uvozi oko nove godine i ima ga u većim samoposlugama.

Vin d’orange

Sastojci

  • 2,5 Litara suvog roze vina (http://prodavnica.plavinci.rs)
  • 0,5 Litara jabukovače/komovice/lozovače (40% alkohola)
  • 500g belog rafinisanog šećera
  • 4 pomorandže
  • 1/2 crvenog grejpfruta
  • 1 limun
  • 1 štap vanile
  • 1 štap cimeta
  • 2 klinčića
  • 1/8 muškatnog oraha u komadu

Postupak

Operite voće, osušite ga i isecite na režnjeve. Isecite štap vanile po dužini.
U tegli promešajte vino i šećer dok se šećer ne rastopi. Dodajte rakiju, začine i voće.
Zatvorite teglu i ostavite je 40 dana na sunčanom mestu (kao višnjevaču). Jednom nedeljno promućkajte teklu.
Procedite kroz gazu i napunite flaše. Služite dobro ohlađeno kao aperitiv.