U francuskoj kuhinji sva jela sa oznakom „de campagne“ odnosno „seljačka“ označavaju da su sastojci krupno i nejednako sečeni odnosno da nisu previše obrađivani.
Ova pašteta je neviđeno dobra. Služi se na sobnoj temperaturi, sa kornišonima, dižon senfom, vrućim bagetom i hladnim belim vinom (recimo Panonia). Seče se na komadiće i tako nanosi na hleb. Ako hoćete paštetu koja se maže, k’o ona iz konzerve, izbacite iz naslova „de campagne“ i sve sitno sameljite umesto da seckate.
Na internetu ima stotine recepata za ovu paštetu i nijedan nije originalniji od drugih. Moji omiljeni su iz Gardijana u slikama i video iz fransuske mesare. I, naravno, ovaj.
Terrine de pâté campagne
Print recipe
Sastojci
- 400g svinjskog vrata ili plećke (mlevenog jednom)
- 200g svinjskog vrata ili plećke (u komadu)
- 200g pileće džigerice bez srca
- 200g hamburg slanine
- 1 Par roštiljskih kobasica
- 50g svinjske masti (od mangulice)
- 100g konjaka (suvog šerija, burbona)
- 3 češnja seckanog belog luka
- 200g sitno seckanog crnog luka
- 120g jaja (2 kom. A ili S klase)
- 1 Kaščica rendanog muškatnog oraščića
- 1 Kaščica cimeta
- 1 Kaščica mlevenih lovorovih listova
- 3 Kaščice mlevenog crnog bibera
- 2 Kaščice sušene majčine dušice
- 2 Kaščice sušene žalfije
- 1 Deblja kriška belog hleba (samo sredina)
- 30g soli
Postupak
| Na malo svinjske masti propržiti luk, beli luk, pileću džigericu, pola količine slanine i začine, pa staviti u multipraktik i napraviti kašu. Ostaviti da se hladi. | |
| Iseći ostatak slanine i meso u komadu na kockice 0,5x0,5 cm ili krupnije po želji (ili na kockice, pravougaonike, rombove... različitih veličina) i staviti u ćasu. Dodati krupno mleveno meso. Istisnuti kobasice iz creva i dodati. | |
| Potopiti sredinu hleba u konjaku pa posle par minuta dodati mesu u činiji. Dodati ohlađenu kašu od džigerice i jaja. Posoliti po ukusu i mesiti rukama dok se svi sastojci ne rasporede ravnomerno u masi. | |
| Namazati trapezasti pleh za pečenje vekni hleba (ili keramičku posudu za terrine) ostatkom masti i sipati mešavinu unutra. Staviti deblju krpu na sto, pa udarati dnom pleha da se masa slegne i da izađe što više vazduha. Iseći parče kartona veličine malo manje od vrha pleha. Staviti providnu foliju preko mase, pa odozgo karton, i odozgo otežati (najbolje punim konzrvama). Ostaviti u frižideru 48 sati. | |
| Zagrejati rernu sa duvaljkom na 130C (ili običnu na 150C). | |
| Skinuti konzerve, karton i foliju pa dobro zatvoriti pleh aluminijumskom folijom. Staviti pleh u veći i naliti u veći pleh mlake vode do polovine visine pleha. Staviti u rernu. | |
| Peći oko dva sata, odnosno dok temperatura u sredini paštete ne dostigne 72C. | |
| Izvaditi pleh iz rerne i, kad se prohladi, preko folije vratiti karton i konzerve. Staviti u frižider 24 - 48 sati, pa izvrnuti na duguljasti tanjir ili drvenu dasku. | |
| Neupotrebljenu paštetu uviti u providnu foliju i držati u frižideru do dve nedelje. Pašteta se može zamrznuti i čuvati do 6 meseci. | |