Tikvice! Da mi je neko rekao na vreme...

Zasadio sam 8 (osam) sadnica tikvica od kojih 6 rađaju. I ne mogu da se od njih odbranim. Svakoga dana po dve, tri nove. Ako ne pogledam dan, dva, porastu džinovske, skoro po kilo svaka. Za ručak sam pravio pohovane, grilovane, musaku, punjene, barene... Za doručak u fritati i paelji, na sendviču, u kačamaku... Tanja (komšinica) mi je pokazala kako da ih ostavim ukiseljene za zimu... A one i dalje pristižu. U međuvremenu je krenula u napad blitva, a i boranija je tu negde da krene.

Danas sam nešto improvizovao i ispalo je jako dobro. Evo ovako.

Na dobro zagrejanoj masti od Mangulice ispržio sam jedan veći krupno seckani luk, četiri mlade, na kolutove sečene šargarepe, četiri krupno rezana češnja belog luka, dve neizmerno ljute, krupno seckane papričice i malo aleve paprike. Onda sam dodao krupno sečeno meso tikvica (onu sredinu sa semenkama sam bacio u kompost) i posle desetak minuta jednu konzervu paradajza u kockicama (ovaj svež je još uvek zelen). To sam kuvao jedno desetak minuta i onda sunuo u vatrostalnu posudu, pa odozgo stavio tanko isečene kriške Grier sira. Sve to u rernu na 200C 10 minuta, dok se sir nije istopio i počeo da braoni.

Šta reći. Ruka mi se tresla u iščekivanju pa je slika mutna. A posle nije bilo šta da se slika.

Preporučujem (naravno uz vino Ćilibar).
2015-07-08 14.26.51

p.s. Mislim da, ako se tikvice sitno iseckaju i zaboravi na sir i pečenje u rerni, ovo može da bude odličan sos za pastu.

Donese meni zimus komšinica Tanja, Ruskinja iz Sankt Peterburga, teglu krastavčića. Bili su hrskavi i neizmerno osvežavajući, a u ukusima se mešalo kiselo, slano i slatko. Neuobičajeno za nas. Kaže tada Tanja: hi, hi, hi, hi, hi, vidiš mi beli Rusi sa severa i žuti Kinezi sa juga volimo iste ukuse. Očigledno i mi, malo od sunca pregoreli seljaci iz Zaklopače.

Prošle nedelje kažem ja njoj u prolazu da su mi toliko rodile tikvice da ne znam šta ću s njima. Svaki dan tikvice - pohovane, grilovane, musaka, punjene... Pa ostavi ih za zimu, isto kao krastavčiće, kaže Tanja.

E danas smo ih ostavljali, ona davala instrukcije a ja radio. Evo kako.

Prvo napuniš tegle koje imaš seckanim tikvicama (krastavcima, paradajzom, paprikom, ...). Onda u njih sipaš vodu, koliko stane do vrha, pa tu vodu prospeš u neku mericu - sad znaš koliko ti ukupno treba vode.

Sad uzmeš tu vodu i dovedeš je do ključanja pa naliješ tegle, ovlaš ih pokriješ poklopcem. Posle 10 minuta opet ta ista voda nazad u šerpu pa još jedno ključanje, nalivanje, odležavanje 10 minuta.

Treći put u šerpu dodaš so i šećer, a kad proključa i skineš s vatre dodaš i sirće. Dok to ključa, u tegle staviš beli luk, biber u zrnu, klinčiće (karanfiliće), mirođiju, list od višnje i list od ribizle. Naliješ do vrha i čvrsto zatvoriš poklopce.

Tegle izvrneš na poklopac, zaviješ u ćebe i ostaviš do sutra da se polaaako hlade. Onda tegle u špajz (podrum) i jedeš tikvice celu zimu.

Mere.

Ovde sad pazite. Jedna mera je za preliv i ona se računa na litar vode (kolike god da su tegle, nije bitno, vodu smo izmerili na početku). Dakle, na litar vode ide 75g soli, 75g šećera i 100g sirćeta.

Druga mera su zapremine tegli. Na teglu od litar ide 10g belog luka, 3 lista višnje, 2 lista ribizle, mirođije u cvetu sve sa cvastima grančica-dve, 8 zrna crnog bibera i 2 klinčića.

I to je to.

"Vin d'orange" se sprema u Provansi po postupku veoma sličnom našoj višnjevači. Za originalni recept su potrebne Seviljske pomorandže - to su one male, gorke mediteranske što pristižu oko nove godine pa se aperitiv tada i pravi.

Ako nemate nikoga da vam ih donese sa primorija, upotrebite obične i dodajte 1/2 crvenog grejpfruta koji će dodati potrebnu gorčinu.

Ja sam otkrio da fenomenalno ide uz komizbrot, za doručak. Ko ne ume da napravi komizbrot, može da kupi onaj praznični kolač Panatone što se uvozi oko nove godine i ima ga u većim samoposlugama.

Vin d’orange

Sastojci

  • 2,5 Litara suvog roze vina (http://prodavnica.plavinci.rs)
  • 0,5 Litara jabukovače/komovice/lozovače (40% alkohola)
  • 500g belog rafinisanog šećera
  • 4 pomorandže
  • 1/2 crvenog grejpfruta
  • 1 limun
  • 1 štap vanile
  • 1 štap cimeta
  • 2 klinčića
  • 1/8 muškatnog oraha u komadu

Postupak

Operite voće, osušite ga i isecite na režnjeve. Isecite štap vanile po dužini.
U tegli promešajte vino i šećer dok se šećer ne rastopi. Dodajte rakiju, začine i voće.
Zatvorite teglu i ostavite je 40 dana na sunčanom mestu (kao višnjevaču). Jednom nedeljno promućkajte teklu.
Procedite kroz gazu i napunite flaše. Služite dobro ohlađeno kao aperitiv.

paindecampagneZa čitanje ovog recepta potrebno je gotovo isto onoliko strpljenja kao za pravljenje hleba po njemu. Zato se smestite udobno na nekom tihom mestu, opustite se i koncentrišite se.

Sam hleb se pravi danima, a šansa za uspeh iz prve je manja od 30%. Nakišnjavanje se odvija uz pomoć spora kvasca i laktobacila koji su prisutni u vazduhu. Ako često mesite kvasna testa, vaša kuhinja ih ima više, pa je i šansa za uspeh iz prve veća.

Dan 1 - Inicijator (Chef)

Sastojci:

  • 70g integralnog pšeničnog brašna
  • 40g mlake vode (28C-32C)
  • 3g mleka
  • 1g mlevenog kima

Postupak:

Pomešajte u ćasi sve sastojke dok se ne sjedine, a zatim mesite dok ne dobijete elastičnu lopticu koja se ne lepi, oko 5 minuta. Prekrijte ćasu providnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 2 dana. Za ovo vreme testo će se malo nadići, dobiće koricu i počeće da miriše na kiselo testo.

Dan 3 - Dizalo (Levain)

Sastojci:

  • 30g inicijatora
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 80g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa inicijatora i odmerite 30g, pa ga iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite 2-3 minuta. Treba da dobijete elastičnu i ne mnogo tvrdu loptu koja se pomalo lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 18-24 sata. Za to vreme moguće je da se nadigne i ponovo splasne, što je u redu. Kada skinete foliju trebalo bi da osetite slatku, alkoholnu aromu. Dizalo treba da je puno mehurića vazduha i rastegljivo. Dizalo je u ovom stanju moguće zamrznuti.

Dan 4 - Prihrana dizala

Danas je dan kada treba biti budan i oprezan. Prihranjeno dizalo se ostavlja 5 do 8 sati da nadođe. Treba ga uhvatiti kad je najveće, pre nego što počne da splašnjava.

Sastojci:

  • 100g dizala
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 70g pšeničnog brašna T-500
  • 120g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite. Treba da dobijete elastičnu i prilično tvrdu loptu koja se ne lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5-8 sati na sobnoj temperaturi.

Dan 4 - Testo

Sastojci:

  • 450g pšeničnog brašna T-500
  • 200g - 250g prihranjenog dizala
  • 230g mlake vode (28C-32C)
  • 20g soli

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće, stavite u činiju i prelijte sa 150g vode. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi.

bialy_09Na stolu napravite od brašna grotlo. Po ivicama pospite so, a u sredinu stavite rastopljeno dizalo. Lagano (postupak traje 10-15 minuta) prstima uvlačite bračno u sredinu grotla i mešajte dok se svo brašno ne pomeša sa vodom. Dodajte ostatak vode po potrebi. Testo treba da je čvrsto ali ne suvo. Mesite testo oko 5 minuta dok se ne razvije elstičnost. Stavite testo u veliku ćasu. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5 sati na sobnoj temperaturi. Testo se neće udvostručiti, ali će postati veoma elastično (kada gurnete prst u njega treba brzo da se vrati u izvorni oblik).

Otkinite 30g testa. Ovo vam je dizalo za sledeći hleb (vidi Dan 3 gore). Uštedeli ste dva dana.

Dan 5 (ili noć dana 4) - Hleb

Pripremite okruglu posudu sa kosim ivicama (korpu, vanglu, šerpu...) od prilike 20 cm prečnika na dnu i ivica visine 10cm i u nju stavite kuhinjsku krpu dobro utrljanu brašnom.

Izručite testo iz ćase na pobrašnjeni sto. Pažljivo ga oblikujte, bez mešenja, u deblji disk. Savijajte ivice ka centru sa četiri strane a zatim okrenite testo i podvlačite rukama dok se ne napravi lopta. Stavite loptu u pripremljenu posudu i prekrijte kuhinjskom krpom dobro utrljanom brašnom. Ostavite da se nadiže 4 sata.

Trideset minuta pre kraja nadizanja stavite šamotne cigle ili granit na rešetku u rerni, pozicioniranu na 1/3 visine od dna. Uključite rernu na maksimum (kod mene 300C). Pripremite flašu vode sa ugrađenom prskalicom.

Nekoliko minuta pre pečenja uzmite dasku, veću od testa, i pospite je kukuruznim grizom. Pažljivo izvrnite testo iz korpe na dasku. Žiletom na gornjoj strani zasecite široku karo šaru (3x3) dubine oko 1,5cm.

thermo-RT301WA-350Otvorite rernu na kratko i isprskajte unutrašnjost vodom. Brzo zatvorite da para ostane unutra. Posle minut-dva otvorite rernu i skliznite testo sa daske na cigle. Ponovo isprskajte vodom i brzo zatvorite. Smanjite temperaturu rerne na 200C i pecite oko sat vremena. Temperatura u središtu hleba treba da dostigne 95C (na primer ovaj na slici levo).

Ispečeni hleb stavite na neku rešetku da se ohladi najmanje 20 minuta pre sečenja. Ne prskajte ga vodom i ne pokrivajte ga ni sa čim.

Hleb može da ostane svež oko 4 dana pod uslovom da ga ne uvijate/pokrivate. Isečenu stranu stavite na drvenu dasku i ostavite na sobnoj temperaturi.

U francuskoj kuhinji sva jela sa oznakom "de campagne" odnosno "seljačka" označavaju da su sastojci krupno i nejednako sečeni odnosno da nisu previše obrađivani.

Ova pašteta je neviđeno dobra. Služi se na sobnoj temperaturi, sa kornišonima, dižon senfom, vrućim bagetom i hladnim belim vinom (recimo Panonia). Seče se na komadiće i tako nanosi na hleb. Ako hoćete paštetu koja se maže, k'o ona iz konzerve, izbacite iz naslova "de campagne" i sve sitno sameljite umesto da seckate.

Na internetu ima stotine recepata za ovu paštetu i nijedan nije originalniji od drugih. Moji omiljeni su iz Gardijana u slikama i video iz fransuske mesare. I, naravno, ovaj.

Terrine de pâté campagne

Sastojci

  • 400g svinjskog vrata ili plećke (mlevenog jednom)
  • 200g svinjskog vrata ili plećke (u komadu)
  • 200g pileće džigerice bez srca
  • 200g hamburg slanine
  • 1 Par roštiljskih kobasica
  • 50g svinjske masti (od mangulice)
  • 100g konjaka (suvog šerija, burbona)
  • 3 češnja seckanog belog luka
  • 200g sitno seckanog crnog luka
  • 120g jaja (2 kom. A ili S klase)
  • 1 Kaščica rendanog muškatnog oraščića
  • 1 Kaščica cimeta
  • 1 Kaščica mlevenih lovorovih listova
  • 3 Kaščice mlevenog crnog bibera
  • 2 Kaščice sušene majčine dušice
  • 2 Kaščice sušene žalfije
  • 1 Deblja kriška belog hleba (samo sredina)
  • 30g soli

Postupak

Na malo svinjske masti propržiti luk, beli luk, pileću džigericu, pola količine slanine i začine, pa staviti u multipraktik i napraviti kašu. Ostaviti da se hladi.
Iseći ostatak slanine i meso u komadu na kockice 0,5x0,5 cm ili krupnije po želji (ili na kockice, pravougaonike, rombove... različitih veličina) i staviti u ćasu. Dodati krupno mleveno meso. Istisnuti kobasice iz creva i dodati.
Potopiti sredinu hleba u konjaku pa posle par minuta dodati mesu u činiji. Dodati ohlađenu kašu od džigerice i jaja. Posoliti po ukusu i mesiti rukama dok se svi sastojci ne rasporede ravnomerno u masi.
Namazati trapezasti pleh za pečenje vekni hleba (ili keramičku posudu za terrine) ostatkom masti i sipati mešavinu unutra. Staviti deblju krpu na sto, pa udarati dnom pleha da se masa slegne i da izađe što više vazduha. Iseći parče kartona veličine malo manje od vrha pleha. Staviti providnu foliju preko mase, pa odozgo karton, i odozgo otežati (najbolje punim konzrvama). Ostaviti u frižideru 48 sati.
Zagrejati rernu sa duvaljkom na 130C (ili običnu na 150C).
Skinuti konzerve, karton i foliju pa dobro zatvoriti pleh aluminijumskom folijom. Staviti pleh u veći i naliti u veći pleh mlake vode do polovine visine pleha. Staviti u rernu.
Peći oko dva sata, odnosno dok temperatura u sredini paštete ne dostigne 72C.
Izvaditi pleh iz rerne i, kad se prohladi, preko folije vratiti karton i konzerve. Staviti u frižider 24 - 48 sati, pa izvrnuti na duguljasti tanjir ili drvenu dasku.
Neupotrebljenu paštetu uviti u providnu foliju i držati u frižideru do dve nedelje. Pašteta se može zamrznuti i čuvati do 6 meseci.