Prilozi uz glavno jelo

paindecampagneZa čitanje ovog recepta potrebno je gotovo isto onoliko strpljenja kao za pravljenje hleba po njemu. Zato se smestite udobno na nekom tihom mestu, opustite se i koncentrišite se.

Sam hleb se pravi danima, a šansa za uspeh iz prve je manja od 30%. Nakišnjavanje se odvija uz pomoć spora kvasca i laktobacila koji su prisutni u vazduhu. Ako često mesite kvasna testa, vaša kuhinja ih ima više, pa je i šansa za uspeh iz prve veća.

Dan 1 - Inicijator (Chef)

Sastojci:

  • 70g integralnog pšeničnog brašna
  • 40g mlake vode (28C-32C)
  • 3g mleka
  • 1g mlevenog kima

Postupak:

Pomešajte u ćasi sve sastojke dok se ne sjedine, a zatim mesite dok ne dobijete elastičnu lopticu koja se ne lepi, oko 5 minuta. Prekrijte ćasu providnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 2 dana. Za ovo vreme testo će se malo nadići, dobiće koricu i počeće da miriše na kiselo testo.

Dan 3 - Dizalo (Levain)

Sastojci:

  • 30g inicijatora
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 80g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa inicijatora i odmerite 30g, pa ga iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite 2-3 minuta. Treba da dobijete elastičnu i ne mnogo tvrdu loptu koja se pomalo lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 18-24 sata. Za to vreme moguće je da se nadigne i ponovo splasne, što je u redu. Kada skinete foliju trebalo bi da osetite slatku, alkoholnu aromu. Dizalo treba da je puno mehurića vazduha i rastegljivo. Dizalo je u ovom stanju moguće zamrznuti.

Dan 4 - Prihrana dizala

Danas je dan kada treba biti budan i oprezan. Prihranjeno dizalo se ostavlja 5 do 8 sati da nadođe. Treba ga uhvatiti kad je najveće, pre nego što počne da splašnjava.

Sastojci:

  • 100g dizala
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 70g pšeničnog brašna T-500
  • 120g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite. Treba da dobijete elastičnu i prilično tvrdu loptu koja se ne lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5-8 sati na sobnoj temperaturi.

Dan 4 - Testo

Sastojci:

  • 450g pšeničnog brašna T-500
  • 200g - 250g prihranjenog dizala
  • 230g mlake vode (28C-32C)
  • 20g soli

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće, stavite u činiju i prelijte sa 150g vode. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi.

bialy_09Na stolu napravite od brašna grotlo. Po ivicama pospite so, a u sredinu stavite rastopljeno dizalo. Lagano (postupak traje 10-15 minuta) prstima uvlačite bračno u sredinu grotla i mešajte dok se svo brašno ne pomeša sa vodom. Dodajte ostatak vode po potrebi. Testo treba da je čvrsto ali ne suvo. Mesite testo oko 5 minuta dok se ne razvije elstičnost. Stavite testo u veliku ćasu. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5 sati na sobnoj temperaturi. Testo se neće udvostručiti, ali će postati veoma elastično (kada gurnete prst u njega treba brzo da se vrati u izvorni oblik).

Otkinite 30g testa. Ovo vam je dizalo za sledeći hleb (vidi Dan 3 gore). Uštedeli ste dva dana.

Dan 5 (ili noć dana 4) - Hleb

Pripremite okruglu posudu sa kosim ivicama (korpu, vanglu, šerpu...) od prilike 20 cm prečnika na dnu i ivica visine 10cm i u nju stavite kuhinjsku krpu dobro utrljanu brašnom.

Izručite testo iz ćase na pobrašnjeni sto. Pažljivo ga oblikujte, bez mešenja, u deblji disk. Savijajte ivice ka centru sa četiri strane a zatim okrenite testo i podvlačite rukama dok se ne napravi lopta. Stavite loptu u pripremljenu posudu i prekrijte kuhinjskom krpom dobro utrljanom brašnom. Ostavite da se nadiže 4 sata.

Trideset minuta pre kraja nadizanja stavite šamotne cigle ili granit na rešetku u rerni, pozicioniranu na 1/3 visine od dna. Uključite rernu na maksimum (kod mene 300C). Pripremite flašu vode sa ugrađenom prskalicom.

Nekoliko minuta pre pečenja uzmite dasku, veću od testa, i pospite je kukuruznim grizom. Pažljivo izvrnite testo iz korpe na dasku. Žiletom na gornjoj strani zasecite široku karo šaru (3x3) dubine oko 1,5cm.

thermo-RT301WA-350Otvorite rernu na kratko i isprskajte unutrašnjost vodom. Brzo zatvorite da para ostane unutra. Posle minut-dva otvorite rernu i skliznite testo sa daske na cigle. Ponovo isprskajte vodom i brzo zatvorite. Smanjite temperaturu rerne na 200C i pecite oko sat vremena. Temperatura u središtu hleba treba da dostigne 95C (na primer ovaj na slici levo).

Ispečeni hleb stavite na neku rešetku da se ohladi najmanje 20 minuta pre sečenja. Ne prskajte ga vodom i ne pokrivajte ga ni sa čim.

Hleb može da ostane svež oko 4 dana pod uslovom da ga ne uvijate/pokrivate. Isečenu stranu stavite na drvenu dasku i ostavite na sobnoj temperaturi.

Žoel Robušon, (Joël Robuchon) se smatra prvim među najvećim živim šefovima kuhinje (primus inter pares). U životu je osvojio 32 Mišelin zvezdice, a 1989 je proglašen za šefa kuhinje XX veka. Robušon tvrdi da ne postoji savršeno spremljeno jelo - sledeći put, kaže, može bolje.

Jednu od Mišelinovih zvezdica je dobio, ni manje ni više, nego za krompir pire. Recept sledi, a ovde je video gde Žoel objašnjava i sprema svoj čuveni pire

La purée de pommes de terre

Sastojci

  • 1kg žutog krompira
  • 250g jako hladnog nesoljenog putera
  • 250ml punomasnog mleka
  • krupne morske soli i bibera po ukusu

Postupak

Izaberite krompir tako da svi budu približno iste veličine. Operite ga, ali ga ne ljuštite. Isecite puter na kockice 1x1cm i ostavite u frižideru.
U šerpu sa dve litre hladne vode i kaščicom soli stavite krompir, poklopite i kuvajte 25 minuta.
Dok su još vrući, oljuštite krompire i ispasirajte ih na najfinijoj rešetki iznad šerpe. Stavite šerpu na umerenu vatru i prosušite pire 5 minuta uz brzo mešanje drvenom varjačom.
U posebnoj šerpi zagrejte mleko do skoro ključanja.
U šerpu sa prosušenim pireom, na tihoj vatri, uz stalno mešanje, dodajte kockice putera, jednu po jednu, sledeću tek kad se prethodna istopi i skroz umeša.
Kada se sav puter umeša, dodajte mleko, jako polako, uz stalno mešanje.
Posolite i pobiberite po ukusu.

 

Da naut, (kad se isprži poznat kao leblebije), nije samo za grickanje iz fišeka u bioskopu dokazuje i ovo, iznenađujuće ukusno jelo, koje sam pokupio na španskoj televiziji. Muka je što kod nas naut više niko ne prodaje. Nekada je bio da se kupi već skuvan, u konzervama, a sada ima samo suvog i to samo u bio-špajzevima.

Ako nemate koriander, stavite 1 manju kaščicu sušene žalfije (ili 3-4 listića sveže) i struganu koru od manjeg limuna.

Gulaš od nauta

Sastojci

  • 3 češnja belog luka, sitno iseckanog
  • 1 Komad svežeg džumbira, veličine palca
  • 1 veći luk, sitno iseckan
  • 10 Cm belog od praziluka, sitno iseckanog
  • 2 Kašike kima
  • 1 Kašika koriandera ((seme cilantra))
  • 1 Kaščica tucane ljute paprike
  • 500g nauta (leblebija)
  • 2 Konzerve celog paradajza

Postupak

U 3-4l ključale vode stavite naut i kuvajte na jakoj vatri dva sata. Obavezno proveravajte svakih 15-tak minuta i dodajte vodu - ne sme da ostane suvo. Pri kraju pustite da malo uvri tako da ostane oko pola litre tečnosti, manje-više. Može i 30 minuta u ekspres loncu.
U šerpi od 3-4l zagrejte ulje i pržite luk i praziluk dok ne počnu malo da braone. Smanjite malo vatru, dodajte beli luk i džumbir, pa pržite još par minuta.
Zatim dodajte kim, koriander i papriku. Posle minut, ne više, sunite unutra one dve konzerve paradajza (sve sa sokom) isečenog na krupne komade.
Dinstajte pet, šest minuta, pa dodajte naut i onu vodu u kojoj se kuvao, 400-500ml, od oka - treba da ostane prilično gusto. Kuvajte 10 minuta da se sve sjedini i posolite po ukusu.
Kod služenja staviti malo milerama i seckanog peršuna za dekoraciju.

Dok je vladalo svetsko ludilo za Džejmijem, ja sam uglavnom ostajao ravnodušan. Njegovi recepti su mi uvek bili nekako nedorečeni. Malo previše komplikovani, malo više izmišljeni da nam u prvi plan stave mladog Džejmija, a malo manje njegovu hranu. Priznajem, ja kuvam da bih jeo.  I, Džejmi se tu nekako nije baš sasvim uklapao. Tako sam nekoliko godina zaboravio na Džejmija i proučavao neke druge stvari. Primera radi, veličanstvena knjiga Bila Bjuforda „Vrelina“ (Bill Buford: „Heat“, Alfred A. Knopf, New York, 2006) koju sam dobio od svojih dragih prijatelja Senada i Elynn je uzela dosta vremena za eksperimentisanje. Ko bi rekao da neugledni, siromasima namenjeni kačamak može da bude tako uzvišeno jelo!

Sve dok... Negde oko desetog dana boravka na Čigoti, uz 1200 kalorija hrane dnevno, minus 1200 potrošenih na vežbe, dok sam se spremao na osudjeničku večeru, okrećući programe na hotelskom TV-u, naletim na B92 seriju „Džejmi kod kuće“. Šta da vam kažem. Najsurovije moguće mučenje. Džejmi mi je tada izgledao najbolji kuvar na svetu.

Ipak, negde u potisnutim delovima mog halapljivog mozga registrovala se činjenica da je dečko postao čovek, da su recepti postali važniji od kuvara i da tu ima vrednog materijala. Po povratku sam skinuo celu seriju sa Interneta. Kada sam video ovaj recept, odmah mi je bilo jasno da je remek delo.

Uz ove krompire Džejmi je napravio svinjski kare, a ja marinirane pileće batake na žaru. U oba slučaja preporučujem najbolje belo vino koje trenutno može da se kupi u Beogradu, dobro ohlađen čileanski Undurraga Reserva Chardonnay 2003.

Ovde količine nisu mnogo bitne. Oko kilo crvenog luka. Oko kilo belog krompira, prethodno barenog 5 minuta u slanoj vodi. Glavica, dve belog luka, zgnječenog nožem. Četvrt litre balsamovanog sirćeta; so, biber, sitno seckani svež ruzmarin i svež lovorov list (ako nemate svež, potopite sušen u vrelu vodu i ostavite preko noći). Pola paklice putera ( 125g) i jedno dve, tri kašike maslinovog ulja ( a može i mnogo više).

U dobro zagrejan pleh stavite puter i ulje. Dodajte ruzmarin i lovor. Dodajte luk, krompir i beli luk. Posolite i pobiberite. Promešajte dok se sve ne prekrije masnoćom. Nalijte balsamovano sirće preko svega i pecite na 170C jedan sat, uz povremeno mešanje.

U ostalom, pogledajte Džejmija.

Mostarda je slatko od nekog voća sa dodatkom senfa i vina koje Italijani služe uz meso. Ova konkretna Mostarda vuče poreklo iz Dalmacije iz 16. veka i u osnovi ima dunje.

Znam da će mnogima u Srbiji zvučati prilično čudno da se slatko služi uz meso. Sve što mogu da vam kažem je: probajte.

Mostarda Dalmatia

Sastojci

  • 1kg dunja
  • 1kg meda
  • 200g šećera
  • 250ml suvog belog vina
  • 4 Kašike sitno mlevenog semena žutog senfa
  • 1 Kora pomorandže
  • 1 Kora limuna
  • 100g sitno seckanog kandiranog voća

Postupak

Potopite mlevenu slačicu u vinu 24 časa.
Oljuštene i sitno narendane dunje pomešajte sa šečerom i korom od pomorandže i limuna. Zagrejte i kada se šećer otopi, dodajte med. Kuvajte dva sata uz stalno mešanje.
Kada se smesa ohladi, umešajte vino i seme slačice, a zatim i kandirano voće.
Sipajte u sterilne tegle. Čuvajte na suvom, hladnom i mračnom mestu.
Služite uz pečenu ćuretinu i svinjetinu.