Predjelo

Tikvice! Da mi je neko rekao na vreme...

Zasadio sam 8 (osam) sadnica tikvica od kojih 6 rađaju. I ne mogu da se od njih odbranim. Svakoga dana po dve, tri nove. Ako ne pogledam dan, dva, porastu džinovske, skoro po kilo svaka. Za ručak sam pravio pohovane, grilovane, musaku, punjene, barene... Za doručak u fritati i paelji, na sendviču, u kačamaku... Tanja (komšinica) mi je pokazala kako da ih ostavim ukiseljene za zimu... A one i dalje pristižu. U međuvremenu je krenula u napad blitva, a i boranija je tu negde da krene.

Danas sam nešto improvizovao i ispalo je jako dobro. Evo ovako.

Na dobro zagrejanoj masti od Mangulice ispržio sam jedan veći krupno seckani luk, četiri mlade, na kolutove sečene šargarepe, četiri krupno rezana češnja belog luka, dve neizmerno ljute, krupno seckane papričice i malo aleve paprike. Onda sam dodao krupno sečeno meso tikvica (onu sredinu sa semenkama sam bacio u kompost) i posle desetak minuta jednu konzervu paradajza u kockicama (ovaj svež je još uvek zelen). To sam kuvao jedno desetak minuta i onda sunuo u vatrostalnu posudu, pa odozgo stavio tanko isečene kriške Grier sira. Sve to u rernu na 200C 10 minuta, dok se sir nije istopio i počeo da braoni.

Šta reći. Ruka mi se tresla u iščekivanju pa je slika mutna. A posle nije bilo šta da se slika.

Preporučujem (naravno uz vino Ćilibar).
2015-07-08 14.26.51

p.s. Mislim da, ako se tikvice sitno iseckaju i zaboravi na sir i pečenje u rerni, ovo može da bude odličan sos za pastu.

Za ovo jelo potreban je ekspres lonac, blender i sokovnik.

Šta reći. Tekstura, ukus, miris... ako volite šargarepu bićete na sedmom nebu, a ovo mora da vam se dopadne i ako je ne volite.

Potaž od karamelizovane šargarepe

Sastojci

  • 1kg šargarepe
  • 600g sveže ceđenog soka od šargarepe
  • 120g putera
  • 30g vode
  • 5g soli
  • 2,5g sode bikarbone

Postupak

Prvo oljuštite šargarepu, isecite je podužno na četiri dela i pažljivo špicem noža odstranite tvrdu sredinu. Ona daje gorčinu kad se skuva. Ako vam taj ukus ne smeta, smanjite količinu šargarepe na 600g i ostavite sredinu. Isecite onda te četvrtine na štapiće dužine 3-4 cm.
U ekspres loncu istopite puter i dodajte so, sodu bikarbonu, vodu i šargarepu. Dobro promešajte da se sve šargarepe pokriju puterom, zatvorite ekspres lonac i na jakoj vatri ga dovedite do prvog nivoa pritiska (ako vaš lonac ima više nivoa). Nikako nemojte propustiti sodu bikarbonu, bez nje ne može da dođe do karamelizacije šargarepe jer ona povećava pH (baznost), a karamelizacija ne može da se dogodi u kiseloj sredini.
Kuvajte pod pritiskom 20 minuta, a zatim brzo smanjite pritisak stavljanjem lonca pod tekuću mlaku vodu kako bi se odmah prekinulo dalje kuvanje.
Ispasirajte šargarepu ili štap blenderom odmah tu u loncu ili u velikom blenderu. Ako će vam smetati grumuljice šargarepe, procedite ispasiranu smesu kroz neko sito (meni ne smeta, čak volim, pa ne proceđujem).
Za 600g soka od šargarepe treba vam 1kg sveže šargarepe. Alternativno, ima da se kupi u Merkatoru na odelenju zdrave hrane flaširan sok. Skuvajte sok desetak minuta, da se malo zgusne, pa ga dodajte u pasiranu šargarepu. Dosolite, ako je potrebno.
Poslužite uz slatku pavlaku, mileram ili krem od kokosa.
Varijacije
Prvo, ja sam uz šargarepu u ekspres lonac dodao i 100g seckanog žutog luka. Mislim da to daje jednu dozu potrebne oštrine.

Drugo, pošto je šargarepa prirodno slatka, ovaj potaž je izvanredan sa malo praha dimljene ljute paprike. Ljutina se potire slatkoćom i gotovo i ne oseća, a dobije se drugačiji, po meni daleko elegantniji ukus.

Treće, ovo je praktično sasvim drugo jelo, potpuno drugog ukusa, ali zbilja fenomenalno: dodajte u sok od šargarepe kada ga budete kuvali sok od jedne do dve isceđene pomorandže (100g).

Higaditos de Fandango se u meksičkoj državi Oahaka (Oaxaca) tradicionalno jede na dane fešti za doručak. Meni se učinilo kao malo prejako za doručak, pa sam ga spremio za ručak. Naziv jela mi je misterija, pošto su higaditos "male džigerice", a u jelu nema džigerice. De fandango je malo logičnije, jer ovaj živahni tradicionalni ples sasvim pristaje jelu koje se doručkuje na feštama.

Meksička kajgana

Sastojci

  • 1 cele pileće grudi (bez kostiju i kože)
  • 1 veći luk, prerezan na pola
  • 2 češnja belog luka
  • 1 Kaščica kima
  • 1 Kaščica majčine dušice
  • 1/4 Kaščice šafrana
  • 2 Litre pileće supe
  • 12 jaja
  • 4 manja paradajza
  • pasta od ljutih papričica
  • tortilje

Postupak

U pileću supu staviti pileće grudi, luk, beli luk, kim i majčinu dušicu i kuvati sat vremena na tihoj vatri.
Izvaditi grudi iz supe i pustiti da se ohlade na sobnu temperaturu, a zatim iskidati meso na froncle (ovo sve može dan ranije).
Supu procediti i vratiti 1/2 litre na vatru da polako ključa. Dodati šafran. Ostatak supe staviti u drugu šerpu da polako ključa.
Umutiti jaja kao za kajganu i dodati piletinu, pa sve to zajedno odjednom sipati u šerpu sa 1/2 litra supe. Mešati vrlo polako dok se ne napravi kajgana.
Odseći vrhove paradajzu i staviti ga u drugu šerpu sa supom da kuva pet minuta.
Vaditi kajganu šupljom kašikom u činije, staviti odozgo paradajz, a u paradajz, po želji, pastu od ljutih papričica
Jelo se jede bez escega, komadima tortilje koja služi kao kašika.

Rižoto sa vrganjima, žalfijom i pomorandžom

Sastojci

  • 1 1/4 šolje pirinča za rižoto (kratak, okruglast)
  • 50g sušenih vrganja
  • 2 pomorandže
  • 4 Kašike seckane sveže žalfije
  • 2 češnja belog luka
  • 50g parmezana
  • 200g nesoljenog putera
  • 1 jaje
  • so i biber po ukusu

Postupak

Potopite vrganje u 1 litar ključale vode i ostavite 30 minuta. Izvadite vrganje rupičastom kašikom i isperite ih hladnom vodom, a zatim ih iseckajte na krupne komadiće.
U manju ćasu narendajte koru od dve pomorandže i iscedite sok od jedne. Dodajte žalfiju.
Oljuštite i sitno iseckajte beli luk.
Narendajte parmezan.
Procedite kroz filter za kafu tečnost u kojoj su bili vrganji, dodajte so i biber po ukusu, i polako je zagrejte do ključanja.
U teškom tiganju istopite 2/3 putera i dodajte beli luk i vrganje. Pržite 3-4 minuta. Dodajte pirinač i uz stalno mešanje pržite 2-3 minuta. Dodajte kutlaču soka od vrganja i mešajte. Uz stalno mešanje dodajte jednu po jednu kutlaču tek kad se sav sok od prethodne kutlače upije u pirinač. Trebače oko 20 minuta da se sav sok potroši.
Sklonite sa vatre i umešajte pomorandže, polovinu parmezana i ostatak putera. Kada se puter istopi, dodajte umućeno jaje uz brzo mešanje. Servirajte odmah uz ostatak parmezana u činijici sa strane.

Ovako se sprema zelena boranija u nekima od sela između Bordoa i Montpelijea. Ja sam ovo video u jednoj emisiji o putovanju kroz Francusku, zapisao posle emisije po sećanju i sutradan spremio. Nikada nisam jeo tako dobru boraniju!

Boranija na bordoški način

Sastojci

  • 1kg mlade zelene boranije (ili smrznute)
  • 2 žumanca
  • 2 Kašike slatke pavlake
  • 100ml vinskog sirćeta
  • 125g putera
  • 2 češnja belog luka
  • 1 Veza svežeg peršuna
  • so po ukusu
  • dosta bibera

Postupak

Boraniju staviti u veću količinu ključale posoljene vode i kuvati 5 minuta. Procediti kroz kolander i rasprostrti po peškiru da se osuši.
U ćasi umutiti dva žumanca, dve kašike slatke pavlake (za šlag), 1dl vinskog sirćeta, so, puno bibera.
U većem tiganju, na jakoj vatri, istopiti 125g putera i na to baciti iseckana dva češnja belog luka. Dodati prosušenu boraniju i promešati 1 minut. Dodati sos i mešati 1 minut. Dodati krupno iseckan svež peršun i promešati 1 minut.