Osnove

paindecampagneZa čitanje ovog recepta potrebno je gotovo isto onoliko strpljenja kao za pravljenje hleba po njemu. Zato se smestite udobno na nekom tihom mestu, opustite se i koncentrišite se.

Sam hleb se pravi danima, a šansa za uspeh iz prve je manja od 30%. Nakišnjavanje se odvija uz pomoć spora kvasca i laktobacila koji su prisutni u vazduhu. Ako često mesite kvasna testa, vaša kuhinja ih ima više, pa je i šansa za uspeh iz prve veća.

Dan 1 - Inicijator (Chef)

Sastojci:

  • 70g integralnog pšeničnog brašna
  • 40g mlake vode (28C-32C)
  • 3g mleka
  • 1g mlevenog kima

Postupak:

Pomešajte u ćasi sve sastojke dok se ne sjedine, a zatim mesite dok ne dobijete elastičnu lopticu koja se ne lepi, oko 5 minuta. Prekrijte ćasu providnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 2 dana. Za ovo vreme testo će se malo nadići, dobiće koricu i počeće da miriše na kiselo testo.

Dan 3 - Dizalo (Levain)

Sastojci:

  • 30g inicijatora
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 80g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa inicijatora i odmerite 30g, pa ga iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite 2-3 minuta. Treba da dobijete elastičnu i ne mnogo tvrdu loptu koja se pomalo lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 18-24 sata. Za to vreme moguće je da se nadigne i ponovo splasne, što je u redu. Kada skinete foliju trebalo bi da osetite slatku, alkoholnu aromu. Dizalo treba da je puno mehurića vazduha i rastegljivo. Dizalo je u ovom stanju moguće zamrznuti.

Dan 4 - Prihrana dizala

Danas je dan kada treba biti budan i oprezan. Prihranjeno dizalo se ostavlja 5 do 8 sati da nadođe. Treba ga uhvatiti kad je najveće, pre nego što počne da splašnjava.

Sastojci:

  • 100g dizala
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 70g pšeničnog brašna T-500
  • 120g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite. Treba da dobijete elastičnu i prilično tvrdu loptu koja se ne lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5-8 sati na sobnoj temperaturi.

Dan 4 - Testo

Sastojci:

  • 450g pšeničnog brašna T-500
  • 200g - 250g prihranjenog dizala
  • 230g mlake vode (28C-32C)
  • 20g soli

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće, stavite u činiju i prelijte sa 150g vode. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi.

bialy_09Na stolu napravite od brašna grotlo. Po ivicama pospite so, a u sredinu stavite rastopljeno dizalo. Lagano (postupak traje 10-15 minuta) prstima uvlačite bračno u sredinu grotla i mešajte dok se svo brašno ne pomeša sa vodom. Dodajte ostatak vode po potrebi. Testo treba da je čvrsto ali ne suvo. Mesite testo oko 5 minuta dok se ne razvije elstičnost. Stavite testo u veliku ćasu. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5 sati na sobnoj temperaturi. Testo se neće udvostručiti, ali će postati veoma elastično (kada gurnete prst u njega treba brzo da se vrati u izvorni oblik).

Otkinite 30g testa. Ovo vam je dizalo za sledeći hleb (vidi Dan 3 gore). Uštedeli ste dva dana.

Dan 5 (ili noć dana 4) - Hleb

Pripremite okruglu posudu sa kosim ivicama (korpu, vanglu, šerpu...) od prilike 20 cm prečnika na dnu i ivica visine 10cm i u nju stavite kuhinjsku krpu dobro utrljanu brašnom.

Izručite testo iz ćase na pobrašnjeni sto. Pažljivo ga oblikujte, bez mešenja, u deblji disk. Savijajte ivice ka centru sa četiri strane a zatim okrenite testo i podvlačite rukama dok se ne napravi lopta. Stavite loptu u pripremljenu posudu i prekrijte kuhinjskom krpom dobro utrljanom brašnom. Ostavite da se nadiže 4 sata.

Trideset minuta pre kraja nadizanja stavite šamotne cigle ili granit na rešetku u rerni, pozicioniranu na 1/3 visine od dna. Uključite rernu na maksimum (kod mene 300C). Pripremite flašu vode sa ugrađenom prskalicom.

Nekoliko minuta pre pečenja uzmite dasku, veću od testa, i pospite je kukuruznim grizom. Pažljivo izvrnite testo iz korpe na dasku. Žiletom na gornjoj strani zasecite široku karo šaru (3x3) dubine oko 1,5cm.

thermo-RT301WA-350Otvorite rernu na kratko i isprskajte unutrašnjost vodom. Brzo zatvorite da para ostane unutra. Posle minut-dva otvorite rernu i skliznite testo sa daske na cigle. Ponovo isprskajte vodom i brzo zatvorite. Smanjite temperaturu rerne na 200C i pecite oko sat vremena. Temperatura u središtu hleba treba da dostigne 95C (na primer ovaj na slici levo).

Ispečeni hleb stavite na neku rešetku da se ohladi najmanje 20 minuta pre sečenja. Ne prskajte ga vodom i ne pokrivajte ga ni sa čim.

Hleb može da ostane svež oko 4 dana pod uslovom da ga ne uvijate/pokrivate. Isečenu stranu stavite na drvenu dasku i ostavite na sobnoj temperaturi.

Pitanje: kako je onaj grčki jogurt tako gust i kremast? Odgovor: zato što ga oceđuju.

Jednostavno, zar ne.

Dakle, predveče, uzmite 2 litra običnog mleka (ne dugotrajnog), dodajte mu 250ml slatke pavlake, i uz stalno mešanje (ako se uhvati korica na dnu šerpe, možete da bacite mleko i krenete iz početka) zagrejte ga na 82-83C. Nikako na više. Koliko je to ako nemate termometar - pa, kada po ivicama šerpe počne da peni.

Ostavite ga da se ohladi na 40-42C (preko 43C bakterije pomru) i dodajte 100ml običnog kiselog mleka. Promešajte, ali ne agresivno. Koliko je 40C - stavite mali prst u šerpu i izbrojte 10 sekundi. Ako na 9 ipo ne možete više da izdržite i morate da izvučete prst napolje, e to je od prilike 40C.

Poklopite šerpu i uvite je u perjanu jaknu ili jorgan i ostavite u neki ćošak bez promaje (van prostorije sa klimom leti, u prostoriji koja se greje zimi) do ujutru. Idealno bi bilo ako imate rernu sa preciznim termostatom pa je namestite na 42C i ostavite šerpu unutra.

Ujutru uzmite krpu od stare pamučne potkošulje, njome obložite cediljku, pa izručite, bez mnogo mešanja, jogurt u nju. Cediljku stavite preko čiste dublje šerpe, poklopite i vratite u rernu (umotajte u jorgan) dva do tri sata da se cedi na toplom, a onda je premestite u frižider da nastavi da se cedi do uveče.

Sipajte ga pažljivo u plastičnu posudu sa poklopcem i upotrebite u roku od 5 dana.

Probajte vaš grčki jogurt sa borovnicama, orasima i medom kao slatkiš nekog vrućeg letnjeg popodneva.

p.s. Surutku morate upotrebiti u roku od dva dana, ili je možete zamrznuti za kasniju upotrebu.

p.p.s. Napravili ste grčki jogurt, i, ako ste me poslušali, sačuvali ste surutku.

Šta sad sa njom?

1. Napravite Ricotta sir (ricotta je na italijanskom "ponovo skuvan"). Ima recepata na Internetu. Na primer, ovaj.

2. Upotrebite je umesto vode pri pravljenju hleba. Povećajte za 20% količinu ulja u receptu.

3. Napravite izuzetno osvežavajuće piće koje se u Indiji služi uz ručak: na 1 litar surutke dodajte izrendan komad svežeg džumbira (veličine palca fizičkog radnika), iseckanu ljutu papričicu, šaku iseckanih listova korijandera (cilantra), kaščicu soli i dve, tri kaščice meda (nećete osetiti slatko, med služi da ubije ljutinu papričice). Ostavite u frižideru sat, dva, procedite i poslužite.

4. Zalijte biljke koje vole kiselo zemljište (azelije, rododendroni, itd.).

5. Nahranite stoku.

6. Poklonite drugaru, bodi-bilderu. On to plaća hiljade dinara u prahu i meša sa vodom (surutka je čist protein).

Da mi je neko pričao, ne bih verovao! Hleb kakav samo možete da sanjate, bez imalo truda. Izmislio ga je Džim Lejhi iz čuvene pekare na Salivan ulici u Njujorku i podelio sa čitaocima Njujork Tajmsa, odakle sam ga i ja preuzeo. Mark Bitman iz Njujork Tajmsa se potrudio da snimi i kratak video sa Džimom, koji možete pogledati ovde

Trik je u vremenu, koje zamenjuje mešanje i gnječenje testa. Ceo proces traje 24 časa, ali je rezultat hleb pun velikih šupljina, istovremeno mekan i žilav unutra, sa super krckavom koricom spolja koja eksplodira pri zalogaju. Baš kao na slici.

Hleb koji se ne mesi

Sastojci

  • 3 šolje brašna (tip 500)
  • 1/4 Kaščice suvog kvasca
  • 1 1/4 Kaščice soli
  • 1 3/4 šolje vode na 38C
  • kukuruzni griz

Postupak

U velikoj ćasi dobro iskombinujte brašno, kvasac i so. Dodajte vodu i promešajte prstima dok se svo brašno ne ovlaži. Treba da bude mokro i lepljivo. Ako treba, dodajte još malo vode. Pokrijte providnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 18 časova.
Pospite radnu površinu brašnom i na njega izručite testo. Pospite testo brašnom i malo razvucite. Presavite ga dva puta na trećine (levu stranu do sredine, pa desnu stranu preko toga. Zatim gornju stranu do sredine, pa donju preko toga). Ne mesite!!!
Pospite pamučnu krpu sa dosta brašna i kukuruznog griza. Formirajte testo u loptu (biće lepljivo, pa pospite ruke brašnom) i stavite ga na krpu, sa šavom na dole. Pospite kukuruznim grizom i brašnom i prekrijte drugom krpom. Ostavite na sobnoj temperaturu dva sata.
Zagrejte u rerni jednu tešku veliku šerpu sa poklopcem koji dobro prijanja na 250C, najmanje pola sata pre pečenja.
Izvadite vrelu šerpu iz rerne, otklopite je i u nju ubacite testo, sa šavom na gore. Odmah poklopite i vratite u rernu.
Posle 30 minuta skinite poklopac i nastavite da pečete još 20 minuta.
Ispečen hleb ne treba ničim premazivati, niti pokrivati dok se hladi. Najbolje da se hladi na rešetki.

Punjenje za ćurku od kestena

Sastojci

  • 150g slanine, isečene na kockice
  • 1 Kašika maslinovog ulja
  • 1/2kg sitno seckanog luka
  • 1/2kg ćureće, guščije ili pileće džigerice
  • 1 šolja seckane stabljike celera
  • 3 češnja belog luka
  • 2 Kašike sveže majčine dušice
  • 2 izmrvljena klinčića
  • 250ml čureće ili pileće supe
  • 6 šolja kockica prepečenog hleba (krutoni)
  • 1/2kg krupno sečenog barenog kestena
  • so i biber po ukusu

Postupak

Tost hleb namazati tanko sa puterom i iseči na kockice 1 x 1 cm. Staviti na puterom podmazan pleh i peći u rerni zagrejanoj na maksimum dok ne postane zlatno braon.
U tigan staviti ulje i slaninu i polako pržiti uz povremeno mešanje, dok slanina ne postane krckava.
Dodati džigericu, seckanu na kockice 2 x 2 cm i pržiti 4-5 minuta uz mešanje. Pojačati malo vatru i dodati luk. Pržiti ga minut, dva, ne duže.
Dodati celer i pržiti 2-3 minuta uz mešanje.
Dodati beli luk, kesten, so, biber i začine, promešati 1 minut i naliti supom. Dovesti do ključanja, ubaciti kockice pečenog hleba, odmah skloniti sa vatre i promešati. Ako je smesa previše suva, dodati još malo supe.
Pustiti da se malo prohladi i puniti ćurku.

Napomena

Ne presoliti punjenje, pošto će povući so iz same ćurke.

Ovo punjenje se može napraviti dan ranije i odložiti u frižider. Treba ga dovesti na sobnu temperaturu pre punjenja. Ćurku puniti pred samo pečenje, nikako ranije!

Za pripremu meksičkih "mole" jela, koristi se ovaj mole sos, kome kao osnova služi mole pasta.

Sos se pravi neposredno pre pripreme jela, ili dan ranije, pošto zbog luka ne može da se održi duže u frižideru (za razliku od mole paste koja može da stoji u frižideru i do dve nedelje a u zamrzivaču i do šest meseci).

Mole sos

Sastojci

  • 2 velika zrela paradajza
  • 1 srednji crveni luk
  • 4 češnja belog luka
  • 2 Kašike maslinovog ulja
  • 1 šolja mole paste
  • 1-2 šolje bistre pileće supe

Postupak

Zagrejte rernu na 200C. Stavite očišćen luk i beli luk na aluminijumsku foliju, pospite uljem, posolite, uvite, i stavite u rernu da se peče. Posle 25 minuta stavite u neki manji pleh paradajz, i dodajte ga u rernu. Izvadite sve posle 45 minuta pečenja luka.
Stavite ispečeni paradajz, luk i beli luk u multipraktik i napravite pire.
U šerpu od 1 litra stavite pire, mole pastu, i 1 šolju supe i pustite da proključa. Dodajte supu po potrebi dok se ne dobije konzistencija malo gušća od jogurta. Kuvati svega 2-3 minuta posle dobijene konzistencije.