Meze

U francuskoj kuhinji sva jela sa oznakom "de campagne" odnosno "seljačka" označavaju da su sastojci krupno i nejednako sečeni odnosno da nisu previše obrađivani.

Ova pašteta je neviđeno dobra. Služi se na sobnoj temperaturi, sa kornišonima, dižon senfom, vrućim bagetom i hladnim belim vinom (recimo Panonia). Seče se na komadiće i tako nanosi na hleb. Ako hoćete paštetu koja se maže, k'o ona iz konzerve, izbacite iz naslova "de campagne" i sve sitno sameljite umesto da seckate.

Na internetu ima stotine recepata za ovu paštetu i nijedan nije originalniji od drugih. Moji omiljeni su iz Gardijana u slikama i video iz fransuske mesare. I, naravno, ovaj.

Terrine de pâté campagne

Sastojci

  • 400g svinjskog vrata ili plećke (mlevenog jednom)
  • 200g svinjskog vrata ili plećke (u komadu)
  • 200g pileće džigerice bez srca
  • 200g hamburg slanine
  • 1 Par roštiljskih kobasica
  • 50g svinjske masti (od mangulice)
  • 100g konjaka (suvog šerija, burbona)
  • 3 češnja seckanog belog luka
  • 200g sitno seckanog crnog luka
  • 120g jaja (2 kom. A ili S klase)
  • 1 Kaščica rendanog muškatnog oraščića
  • 1 Kaščica cimeta
  • 1 Kaščica mlevenih lovorovih listova
  • 3 Kaščice mlevenog crnog bibera
  • 2 Kaščice sušene majčine dušice
  • 2 Kaščice sušene žalfije
  • 1 Deblja kriška belog hleba (samo sredina)
  • 30g soli

Postupak

Na malo svinjske masti propržiti luk, beli luk, pileću džigericu, pola količine slanine i začine, pa staviti u multipraktik i napraviti kašu. Ostaviti da se hladi.
Iseći ostatak slanine i meso u komadu na kockice 0,5x0,5 cm ili krupnije po želji (ili na kockice, pravougaonike, rombove... različitih veličina) i staviti u ćasu. Dodati krupno mleveno meso. Istisnuti kobasice iz creva i dodati.
Potopiti sredinu hleba u konjaku pa posle par minuta dodati mesu u činiji. Dodati ohlađenu kašu od džigerice i jaja. Posoliti po ukusu i mesiti rukama dok se svi sastojci ne rasporede ravnomerno u masi.
Namazati trapezasti pleh za pečenje vekni hleba (ili keramičku posudu za terrine) ostatkom masti i sipati mešavinu unutra. Staviti deblju krpu na sto, pa udarati dnom pleha da se masa slegne i da izađe što više vazduha. Iseći parče kartona veličine malo manje od vrha pleha. Staviti providnu foliju preko mase, pa odozgo karton, i odozgo otežati (najbolje punim konzrvama). Ostaviti u frižideru 48 sati.
Zagrejati rernu sa duvaljkom na 130C (ili običnu na 150C).
Skinuti konzerve, karton i foliju pa dobro zatvoriti pleh aluminijumskom folijom. Staviti pleh u veći i naliti u veći pleh mlake vode do polovine visine pleha. Staviti u rernu.
Peći oko dva sata, odnosno dok temperatura u sredini paštete ne dostigne 72C.
Izvaditi pleh iz rerne i, kad se prohladi, preko folije vratiti karton i konzerve. Staviti u frižider 24 - 48 sati, pa izvrnuti na duguljasti tanjir ili drvenu dasku.
Neupotrebljenu paštetu uviti u providnu foliju i držati u frižideru do dve nedelje. Pašteta se može zamrznuti i čuvati do 6 meseci.

Pre izvesnog vremena Nenadov liferant vina Zeljko, koji se tada upravo vratio sa izviđačke misije u Portugalu gde se snabdeo novim vinima, priredio je veče degustacije u ABC restoranu. Nas dvanaestak je pozvano da proba njegov izbor uz portugalsko pečeno prase koje je Ćira, vlasnik ABC, pažljivo i veoma uspešno ispekao po ovom receptu.

Ovo prase je specijalitet grada Mealhada (u provinciji Bairrada) gde ga nudi preko 40 restorana. Najbolje je na mestu gde je i izmišljeno 1949. godine, restoranu Pedro dos Leitões, gde se prodaje za oko 30 Evra po kilogramu.

Sve u vezi ovog pečenja je posebno. Sorta svinja je mala, tako da je prase staro 4-5 nedelja svega 6-8 kg i praktično potpuno posno. Zato se prase peče punjeno i premazano svinjskom mašću, belim lukom, solju i biberom (mnogo bibera). Prasetina se služi isečena na sitne komade, sa krupno mlevenim biberom i sa oljuštenim komadima pomorandže. Portugalci uz ovo jedu krompir i zelenu salatu, a mi smo jeli krompir i kiseli kupus. Zahvaljujući Zeljku pili smo identično piće koje služe i u Pedro dos Leitões, crni penušavac Aliança Tinto Bruto Reserva, koji se pravi po klasičnoj šampanjskoj metodi.

Bilo je posle još i kobasica od divljači (domaće) uz dva crna vina, a i pre svega je bio beli penušavac, pa šardone uz ne sećam se više šta, ali sve to nije bitno. Zvezde večeri su bili prase i crni penušavac.

Što se prasadi tiče, najbolje uzgaja i prodaje Mesoprodukt iz Rume - kaže čika Zaharije - sa preko 65% mesnosti, a penušavac može da se nabavi u vinoteci Vinomond, prekoputa Grčko-Kiparskog centra na Novom Beogradu.

Leitão assado da Bairrada

Sastojci

  • 1 prase, 5kg
  • 100g svinjske masti
  • 100g barene slanine
  • 10 češnjeva belog luka
  • 2 Kašike krupne morske soli
  • 2 Kašike krupno mlevenog crnog bibera
  • 1 sitno seckana veza peršuna
  • 3 lovorova lista
  • maslinovo ulje
  • suvo belo vino
  • 6 krupnih pomorandži

Postupak

U avanu izgnječiti ovim redom: beli luk, krupna so, biber, peršun, slanina, mast, lovor, dok ne postanu gusta pasta.
Dodati maslinovog ulja da se razredi na gustinu majoneza.
Šilom izbušiti kožu praseta na više mesta.
Pastom namazati prase unutra i spolja i ugurati što više u rupe od šila. Zašiti stomak.
Peći na 180C, prelivajući vinom s vremena na vreme, oko 3 sata.
Ispustiti tečnost koja se nakupila u stomaku i ostaviti prase pola sata da odleži pre sečenja.
Služiti prasetinu isečenu na sitne komade, sa krupno mlevenim biberom i sa oljuštenim komadima pomorandže. Portugalci uz ovo jedu krompir i zelenu salatu.

Subota je ujutru. Nešto me jako mrzi da se oblačim i idem po hleb. Bilo je pet dana neprekidne kiše sa temperaturama od 11C, a od jutros je divno, sunčano i pogled na Lido je predivan.

Imam pršute i Marscapone sira u frižideru i za doručak sam odlučio da napravim ove pogačice. Osim što su ukusnije od hleba, sam miris dok se peku dovoljan je da čoveka oraspoloži.

One se u stvari zovu Bisquits, ali ako napišem Biskoti, svi će misliti na onaj italijanski tost-hleb sa orasima. Dakle, krstio sam ih na srpskom: Engleske pogačice.

Engleske pogačice (Bisquits)

Sastojci

  • 2 šolje brašna, tip 400
  • 1 Kesica praška za pecivo
  • 1 Kaščica soli
  • 100g zamrznutog putera
  • 1 šolja mleka

Postupak

Najvažnije za ovaj recept je da puter bude zamrznut. Cilj je da u testu ostanu celi komadići putera, a ne da se spoje sa brašnom u masnu pastu. Funkcija je ista kao kod lisnatog testa - puter se u rerni istopi i oslobodi vodu zarobljenu u njemu. Ova voda se onda pretvori u vodenu paru koja podigne testo i razlista ga.
Dakle, pomešajte u činiji brašno, prašak za pecivo i so, a zatim na krupnom rendeu nastružite zamrznut puter.
Dodajte hladno mleko i sve promešajte drškom od varjače dok se ne ujednači, par minuta.
Formirajte rukama loptu (ne mesite), i oklagijom razvite u krug debljine oko 3cm. Isecite parčiće kao kod pice i poredjajte ih na suv pleh.
Pobiberite odozgo i poprskajte sa malo krupne soli.
Pecite u rerni zagrejanoj na 200C 10 minuta.

Meze od belog pasulja i pečenog belog luka sa vrućim uljem od ruzmarina

Sastojci

  • 1/4 šolje maslinovog ulja
  • 1 luk (izrendisan)
  • 3 češnja belog luka (ispasiranog)
  • 1/2 Kaščice mlevenog kima
  • 1 Konzerva kuvanog belog pasulja (480g)
  • 2 lista lovora
  • 2 šolje vode
  • 1 limun (samo sok)
  • 1 Glavica pečenog belog luka (recept objavljen ranije)
  • 2 Kašike makedonskog taah-a (SuperVero, u frižideru kod jogurta)
  • 3 Kaščice krupne morske soli ((ili 1 sitne))
  • 2 Kaščice sitno iseckanog svežeg ruzmarina
  • rendanog parmezana za garnirung

Postupak

U tiganju na umerenoj vatri propržiti oko 5 minuta, na 2 kaščice maslinovog ulja, kim, crni i beli luk. Dodati pasulj, pola vode i lovorov list. Dovesti do ključanja, a zatim smanjiti vatru i krčkati 20-tak minuta, dok se pasulj gotovo ne raspadne. Dodati po potrebi još vode, tako da pasulj nikad ne ostane suv.
Skinuti sa vatre i izvaditi lorber, a ostatak sipati u multipraktik. Dodati 1 kašiku maslinovog ulja, sok od limuna, pečeni beli luk i taah. Pulsirati dok se ne napravi ujednačena, gusta pasta. Procediti kroz cediljku, pritiskajući drvenom varjačom. Dodati so i još limunovog soka po ukusu
Servirati na sobnoj temperaturi. Neposredno pre serviranja u preostale 2 kašike maslinovog ulja propržiti na umerenoj vatri seckani svež ruzmarin, oko 5 minuta, i time preliti umak. Izrendati malo parmezana po površini.

Napomena

Za konverziju zapreminskih u težinske mere, kliknite ovde.

Meze od pečenih plavih patlidžana

Sastojci

  • 4 veća plava patlidžana
  • 1/2 Kaščice mlevenog kima
  • 1 češanj belog luka (ispasiranog)
  • 3 limuna (samo sok)
  • 1/2 Kaščice mlevenog bibera
  • so po želji
  • 50ml maslinovog ulja
  • iseckan svež zeleniš za garnirung (peršun, koriander, bosiljak)

Postupak

Ugrejati rernu na maksimum i na suvi pleh staviti plave patlidžane i peći 1 sat.
Kada se prohlade, raseći koru (ako već nije pukla u pečenju) i kašikom oguliti meso iz patlidžana i staviti u multipraktik. Dodati kim, beli luk sok od limuna, so i biber i početi sa pulsiranjem. Polako dodavati maslinovo ulje, u tankom mlazu, samo toliko koliko je potrebno da se napravi ujednačena pasta.
Služiti na sobnoj temperaturi. Dodati seckani zeleniš neposredno pre posluživanja.
Može se pripremiti dan ranije i čuvati hermetički zatvoreno u frižideru.

Napomena

Za konverziju zapreminskih u težinske mere, kliknite ovde.