Glavno jelo

Ovo sam pravio za goste vinarije Plavinci na Svetog Trifuna 2016. Zeka je ulovljen tu u komšiluku, povrće je iz naše bašte, organsko. Za umakanje smo imali prirodno nakisao hleb.

Gosti su bili glavni kuvari ekskluzivnog restorana Sakura i nisu imali ništa sem pohvala.

Divlji zec u crvenom vinu

Sastojci

  • 1,5 - 2,2kg zeca (isečenog na porcije)
  • 100g maslinovog ulja
  • 100g šargarepe (seckane na sitne kockice)
  • 100g celera (seckanog na sitne kockice)
  • 200g žutog luka (sitno seckanog)
  • 5 češnjeva belog luka
  • 4 klinčića
  • 2 lorbera
  • 20g majčine dušice (sveže, ili 10g sušene)
  • 4-5 Listića žalfije
  • 50g peršuna (sitno seckanog)
  • 1 Lit suvog crvenog vina (Indigo)
  • 150g putera
  • 150g šampinjona (isečenih na četvrtine)
  • so
  • biber
  • 150g graška (opciono)

Postupak

U veću kesu za zamrzivač staviti zečetinu, povrće, začine, ulje, vino, kao i so i biber po ukusu. Iz kese istisnuti vazduh, pa je zaptiti i ostaviti u frižideru 24 sata.
Sipati sve iz kese u šerpu, pa izvaditi zečetinu na tanjir sa strane. Ostatak kuvati na jakoj vatri 10-tak minuta da se malo zgusne. Zatim dodati zečetinu i kuvati na srednjoj vatri još 20-tak minuta, dok zečetina ne omekša. Ne prekuvati zeca jer će biti suv.
Procediti sve i tečnost vratiti u šerpu, a ostatak pokriti da se ne hladi. Dodati pečurke i grašak i kuvati na jakoj vatri 10-tak minuta, da uvri polovina tečnosti. Zatim dodati puter (koji je sve vreme stajao na sobnoj temperaturi, ali nije istopljen) i žicom za šlag tući dok se puter ne sjedini i ne dobije svilenkasta masa, 2-3 minuta.
Zagrejati posudu u kojoj će se poslužiti jelo, rasporediti po njoj zečetinu i ostale sačuvane sastojke i sve preliti tečnošću sa pečurkama i graškom.
Služiti uz jedno od: njoke, knedle, makarone, bareni krompir, i slično, kao i sveže pečen domaći hleb za umakanje. Uz jelo najbolje ide naš Indigo, a ako ga nemate preporučujemo neki jači Vranac.

Tikvice! Da mi je neko rekao na vreme...

Zasadio sam 8 (osam) sadnica tikvica od kojih 6 rađaju. I ne mogu da se od njih odbranim. Svakoga dana po dve, tri nove. Ako ne pogledam dan, dva, porastu džinovske, skoro po kilo svaka. Za ručak sam pravio pohovane, grilovane, musaku, punjene, barene... Za doručak u fritati i paelji, na sendviču, u kačamaku... Tanja (komšinica) mi je pokazala kako da ih ostavim ukiseljene za zimu... A one i dalje pristižu. U međuvremenu je krenula u napad blitva, a i boranija je tu negde da krene.

Danas sam nešto improvizovao i ispalo je jako dobro. Evo ovako.

Na dobro zagrejanoj masti od Mangulice ispržio sam jedan veći krupno seckani luk, četiri mlade, na kolutove sečene šargarepe, četiri krupno rezana češnja belog luka, dve neizmerno ljute, krupno seckane papričice i malo aleve paprike. Onda sam dodao krupno sečeno meso tikvica (onu sredinu sa semenkama sam bacio u kompost) i posle desetak minuta jednu konzervu paradajza u kockicama (ovaj svež je još uvek zelen). To sam kuvao jedno desetak minuta i onda sunuo u vatrostalnu posudu, pa odozgo stavio tanko isečene kriške Grier sira. Sve to u rernu na 200C 10 minuta, dok se sir nije istopio i počeo da braoni.

Šta reći. Ruka mi se tresla u iščekivanju pa je slika mutna. A posle nije bilo šta da se slika.

Preporučujem (naravno uz vino Ćilibar).
2015-07-08 14.26.51

p.s. Mislim da, ako se tikvice sitno iseckaju i zaboravi na sir i pečenje u rerni, ovo može da bude odličan sos za pastu.

Jedan moj dobar drug sa Voždovca, arhitekta, ponekad ume da da loš savet iz oblasti gradnje (posebno kad sluša jednog mog drugog dobrog druga, elektroinženjera), ali nikada još nije omašio kada su recepti u pitanju. Čovek, jednostavno, ima dar za kuvanje.

Pošto letuje u Grčkoj i voli njihovu hranu, sprema i njihova jela. Meni su ona uglavnom strana, jer sam u Grčkoj, sve ukupno u životu, proveo 10 dana. I nikad dobro jeo.

Nedavno mi je poslao recept i slike za "Papuče" od plavog patlidžana (Μελιτζάνες παπουτσάκια με μπεσαμέλ) i ja sam odmah odlučio da moram to da napravim.

Mi u Grockoj nismo baš najbolje snabdeveni, pa je došlo do određenih zamena i improvizacija, ali je rezultat bio izvanredan pa sam odlučio da ga podelim sa čitaocima.

Dakle, s obzirom na improvizacije, nema uobičajene podele na Sastojci/Priprema, nego idemo opisno, ali sa slikama.

Krenuo sam od dve ogromne tikvice, koje sam podelio uzdužno i napravio od njih "papuče".

tikvice

Ovamo sam u tiganju izpržio (na guščijoj masti, bilo u frižideru) jedan veći sitno seckani crni luk jednu rendanu šargarepu i dva češnja krupnije sečenog belog luka, sa malo soli. Dodao sam onda 150g mlevenog junećeg mesa i, pošto to nije bilo dovoljno, 100g prethodno rehidriranih (u pilećoj supi) sojinih pahuljica (vi možete 300g mesa, naravno).

luk-sargarepa-meso

Kada se to upržilo, dodao sam krupno mlevenog bibera, cimeta, muškatnog oraščića, nane i pakovanje Tomatina sa bosiljkom i origanom (od 500g), plus 1dl suvog belog vina.

tomatino

To se krčkalo jedno pola sata, možda i duže, dok sve nije uvrilo i postalo gotovo suvo.

Onda sam zgotovio bešamel sos i u njega dodao oko 100g rendanog Iriškog sira (nameravao sam Ementaler, ali nedelja je i u Grockoj ništa ne radi posle 12), i pomešao ga sa mesnom smesom.

Time sam napunio papuče,

napunjene-papuce

i sve pekao 40 minuta u rerni sa duvaljkom na 200C. Onda sam povećao na 250C i stavio po tanku krišku Iriškog na svaku papuču i pekao još 10 minuta. Mogao sam i deblje kriške.

gotovo

Moram da pomenem da sam pre svega ovoga umesio jedan crni hleb i pekao ga u rerni zajedno sa papučama - velika je rerna i šteta bi bilo ne iskoristiti svu tu energiju, a treba nešto i za umakanje.

p.s. odlično je i hladno iz frižidera za doručak, sa jogurtom.

Za ovo jelo potreban je ekspres lonac, blender i sokovnik.

Šta reći. Tekstura, ukus, miris... ako volite šargarepu bićete na sedmom nebu, a ovo mora da vam se dopadne i ako je ne volite.

Potaž od karamelizovane šargarepe

Sastojci

  • 1kg šargarepe
  • 600g sveže ceđenog soka od šargarepe
  • 120g putera
  • 30g vode
  • 5g soli
  • 2,5g sode bikarbone

Postupak

Prvo oljuštite šargarepu, isecite je podužno na četiri dela i pažljivo špicem noža odstranite tvrdu sredinu. Ona daje gorčinu kad se skuva. Ako vam taj ukus ne smeta, smanjite količinu šargarepe na 600g i ostavite sredinu. Isecite onda te četvrtine na štapiće dužine 3-4 cm.
U ekspres loncu istopite puter i dodajte so, sodu bikarbonu, vodu i šargarepu. Dobro promešajte da se sve šargarepe pokriju puterom, zatvorite ekspres lonac i na jakoj vatri ga dovedite do prvog nivoa pritiska (ako vaš lonac ima više nivoa). Nikako nemojte propustiti sodu bikarbonu, bez nje ne može da dođe do karamelizacije šargarepe jer ona povećava pH (baznost), a karamelizacija ne može da se dogodi u kiseloj sredini.
Kuvajte pod pritiskom 20 minuta, a zatim brzo smanjite pritisak stavljanjem lonca pod tekuću mlaku vodu kako bi se odmah prekinulo dalje kuvanje.
Ispasirajte šargarepu ili štap blenderom odmah tu u loncu ili u velikom blenderu. Ako će vam smetati grumuljice šargarepe, procedite ispasiranu smesu kroz neko sito (meni ne smeta, čak volim, pa ne proceđujem).
Za 600g soka od šargarepe treba vam 1kg sveže šargarepe. Alternativno, ima da se kupi u Merkatoru na odelenju zdrave hrane flaširan sok. Skuvajte sok desetak minuta, da se malo zgusne, pa ga dodajte u pasiranu šargarepu. Dosolite, ako je potrebno.
Poslužite uz slatku pavlaku, mileram ili krem od kokosa.
Varijacije
Prvo, ja sam uz šargarepu u ekspres lonac dodao i 100g seckanog žutog luka. Mislim da to daje jednu dozu potrebne oštrine.

Drugo, pošto je šargarepa prirodno slatka, ovaj potaž je izvanredan sa malo praha dimljene ljute paprike. Ljutina se potire slatkoćom i gotovo i ne oseća, a dobije se drugačiji, po meni daleko elegantniji ukus.

Treće, ovo je praktično sasvim drugo jelo, potpuno drugog ukusa, ali zbilja fenomenalno: dodajte u sok od šargarepe kada ga budete kuvali sok od jedne do dve isceđene pomorandže (100g).

Ovo je slobodna interpretacija jela sa juga Francuske, čiju sam pripremu jednom video na TV, ali nisam zapisao recept. Goveđi repovi, i sve drugo što nema nigde, uključujući i meso, kobasice i slaninu od mangulice, možete kupiti na pijaci u Zemunu u Butiku mesa NIK-S. A kad ste već tamo, svratite na parkingu do Rusmira za vrhunske kobasice. Ne treba vam za ovaj recept, premda, kad bolje razmislim, ne mogu da smetaju.

Ja ovo kuvam u zemljanom saču iz sela Zlakusa, ali može poslužiti bilo kakva teška šerpa sa poklopcem koji dobro dihtuje.

Najbolje je da se počne sa pripremom dan ranije, kako bi se ohladilo tokom noći da bi se lakše skinula mast sa površine.

Gulaš od goveđih repova u crnom pivu

Sastojci

  • 1,5kg goveđi rep, isečen na pršljenove
  • 1kg juneće kolenice, isečene na kocke 3x3cm
  • 1kg šampinjona, isečenih na četvrtine
  • 200g sitno seckanog luka
  • 4 češnja sitno seckanog belog luka
  • 3 Konzerve belog pasulja (canelini)
  • 2 lista lovora
  • 2 Kašike seckanog svežeg ruzmarina
  • 4 Kocke goveđe supe
  • 2 Litre crnog piva
  • 1 ljuta papričica
  • 100g brašna
  • 100g ulja
  • slanina ili svinjska mast za pripremu sača

Postupak

Zagrejte rernu na 180C.
Namažite sač slaninom ili mašću.
U veći tiganj sipajte ulje i pržite komade repa i kolenice prethodno uvaljane u brašno dok ne porumene sa svih strana. Poređajte ih na dno sača. Preko mesa stavite šampinjone.
U ono ulje dodajte luk, beli luk, ruzmarin, lovor i papričicu. Pržite dok luk ne počne da braoni po ivicama. Dodajte brašno preostalo od posipanja po mesu (ako treba dodajte još, zavisi koliko gusto želite da bude), a zatim nalijte pivom. Dodajte kockice za supu.
Kad provri, prelijte preko mesa i pečuraka, poklopite sač i stavite ga u rernu. Posle 1 sat smanjite temperaturu na 130C i ostavite najmanje 4 sata.
Izvadite sač i stavite ga na hladno mesto. Kada se prohladi (masnoće se malo zgusnu, ili stegnu ako ostavite preko noći) skinite sa površine skoro sve masnoće. Vratite u hladnu rernu, namestite je na 130C, dodajte pasulj i ostavite još 4-5 sati, do pred samo posluživanje.
Služi se sa njokama, rezancima, pirinčem. Obavezno neka kisela salata.