Glavno jelo

Inspirisan mađarskim receptom za palačinke Hortobađi (Hortobágy) , a dokon usled lošeg vremena za rad u vinogradu, odlučio sam da danas posvetim veći deo dana spremajući jelo nalik na ovaj specijalitet. Zabrana slobode kretanja je uslovila sastojke, ali mislim da bi i oni koji su probali original bili zadovoljni.

Prvo sam spravio ragu. Od jagnjetine, pošto sam to imao u zamrzivaču. Posle sam pravio palačinke.

Dve glavice luka isečenog na tanke režnjeve, 6 čenova belog luka, so, biber, maslinovo ulje. Pržiti 5-8 minuta na srednjoj vatri.
Dinstati 10-tak minuta. Nalivati organskim vinom Ćilibar po potrebi
Dok se luk dinsta, samleti 500-600g sitno seckane i dobro ohlađene jagnjetine (na krupnom situ).
Dodati u luk jednu rendanu šargarepu i dinstati u vinu još 5-6 minuta, pa dodati meso.
Meso dinstati 10-30 minuta, u zavisnosti koliko je mlada jagnjetina. Dodati 1,5dl kuvanog paradajza, promešati dobro i dinstati još 10-tak minuta.
Gotovo je. Treba da ostane skoro suvo. Ostaviti da se ohladi, a za to vreme napraviti palačinke.
Puniti palačinke nadevom. ja sam imao i malo barenog graška od juče, pa sam i to dodao.
Staviti neki mekši sir preko (rendani, u listićima, kakav god). Ja sam imao Masdam.
Poređati uvijene palačinke u pleh i preliti umućenim jajetom sa malo pavlake (ili gustog jogurta).
20 minuta na 220C sa uključenom duvaljkom.
Pravilo je da se jelo kuva sa istim vinom koje će se uz njega piti. Premda, mislim da bi ovde bolje išla Selena. Dinstani luk, jagnjetina, paradajz i grašak svi daju pomalo slatkast ukus.

 

Danas je bio veoma stresan dan.

Krenuo sam jutros na put u mesto udaljeno 140km da posetim čoveka koji pravi etiketirnice. Do sada je etikete ručno lepila moja sestra (pošto ih ja uvek ukrivo nalepim), ali ona neće biti dostupna naredna dva meseca, upravo u periodu kada flaširam jedno 2.000 flaša.

Ideja je bila da ponesem moje flaše i etikete i vidim kako to konkretno radi na toj napravi. Na jedno 20km od odredišta sam shvatio da nisam poneo ni flaše ni etikete.

Kao i mnogi drugi, stres najbolje lečim hranom, samo što to kod mene nisu grickalice i brza hrana. U stvari, pre bih rekao da lečim stres pripremom hrane. Pa onda, što kompleksnije to bolje.

Ujutru sam ostavio testo za hleb da se nadiže (koristim prirodni tečni kvasac i to traje dan-dva) i znao sam da hleb neće biti spreman. Ali, mogla bi od tog testa pica. Jedino, nemam nekih osnovnih sastojaka pice. Ali zato može kalcone.

Evo rezultata.

Dakle, razvučeno testo za picu/hleb (65% hidracije, 30% integralno brašno) sa razmazanim podgrejanim Svrljiškim belmušom.

Preko toga luk karamelizovan na puteru sa onda dodatim bukovačama, prženim dok sva voda nije izašla.

Onda na pola presečena sveža prodimljena kobasica sa malo Dižon senfa odozgo.

Evo ga lepo spakovano.

Priznajem, treba raditi na estetici, ali dok sam dovde došao već sam bio ozbiljno gladan. Evo ih posle 25 minuta na pica kamenu na 300C. Moglo je 5 minuta kraće.

I onda, posle 20-tak minuta odmaranja.

U pozadini je oranž tamjanika (maceracija 2 meseca).

Priznajem da je pokretač cele ideje bio belmuž. Probao sam ga samog za sebe i odličan je, ali i monoton. Smatrao sam da može da da mnogo više kao sastojak kompleksnijih jela. Ovde je ne samo dao divan ukus jednodnevnog sira, već je i upio sok iz kobasica i omogućio da donja kora bude jednako hrskava kao gornja.

Ovo ću sigurno ponoviti.

 

 

Ovo sam pravio za goste vinarije Plavinci na Svetog Trifuna 2016. Zeka je ulovljen tu u komšiluku, povrće je iz naše bašte, organsko. Za umakanje smo imali prirodno nakisao hleb.

Gosti su bili glavni kuvari ekskluzivnog restorana Sakura i nisu imali ništa sem pohvala.

Divlji zec u crvenom vinu

Sastojci

  • 1,5 - 2,2kg zeca (isečenog na porcije)
  • 100g maslinovog ulja
  • 100g šargarepe (seckane na sitne kockice)
  • 100g celera (seckanog na sitne kockice)
  • 200g žutog luka (sitno seckanog)
  • 5 češnjeva belog luka
  • 4 klinčića
  • 2 lorbera
  • 20g majčine dušice (sveže, ili 10g sušene)
  • 4-5 Listića žalfije
  • 50g peršuna (sitno seckanog)
  • 1 Lit suvog crvenog vina (Indigo)
  • 150g putera
  • 150g šampinjona (isečenih na četvrtine)
  • so
  • biber
  • 150g graška (opciono)

Postupak

U veću kesu za zamrzivač staviti zečetinu, povrće, začine, ulje, vino, kao i so i biber po ukusu. Iz kese istisnuti vazduh, pa je zaptiti i ostaviti u frižideru 24 sata.
Sipati sve iz kese u šerpu, pa izvaditi zečetinu na tanjir sa strane. Ostatak kuvati na jakoj vatri 10-tak minuta da se malo zgusne. Zatim dodati zečetinu i kuvati na srednjoj vatri još 20-tak minuta, dok zečetina ne omekša. Ne prekuvati zeca jer će biti suv.
Procediti sve i tečnost vratiti u šerpu, a ostatak pokriti da se ne hladi. Dodati pečurke i grašak i kuvati na jakoj vatri 10-tak minuta, da uvri polovina tečnosti. Zatim dodati puter (koji je sve vreme stajao na sobnoj temperaturi, ali nije istopljen) i žicom za šlag tući dok se puter ne sjedini i ne dobije svilenkasta masa, 2-3 minuta.
Zagrejati posudu u kojoj će se poslužiti jelo, rasporediti po njoj zečetinu i ostale sačuvane sastojke i sve preliti tečnošću sa pečurkama i graškom.
Služiti uz jedno od: njoke, knedle, makarone, bareni krompir, i slično, kao i sveže pečen domaći hleb za umakanje. Uz jelo najbolje ide naš Indigo, a ako ga nemate preporučujemo neki jači Vranac.

Tikvice! Da mi je neko rekao na vreme...

Zasadio sam 8 (osam) sadnica tikvica od kojih 6 rađaju. I ne mogu da se od njih odbranim. Svakoga dana po dve, tri nove. Ako ne pogledam dan, dva, porastu džinovske, skoro po kilo svaka. Za ručak sam pravio pohovane, grilovane, musaku, punjene, barene... Za doručak u fritati i paelji, na sendviču, u kačamaku... Tanja (komšinica) mi je pokazala kako da ih ostavim ukiseljene za zimu... A one i dalje pristižu. U međuvremenu je krenula u napad blitva, a i boranija je tu negde da krene.

Danas sam nešto improvizovao i ispalo je jako dobro. Evo ovako.

Na dobro zagrejanoj masti od Mangulice ispržio sam jedan veći krupno seckani luk, četiri mlade, na kolutove sečene šargarepe, četiri krupno rezana češnja belog luka, dve neizmerno ljute, krupno seckane papričice i malo aleve paprike. Onda sam dodao krupno sečeno meso tikvica (onu sredinu sa semenkama sam bacio u kompost) i posle desetak minuta jednu konzervu paradajza u kockicama (ovaj svež je još uvek zelen). To sam kuvao jedno desetak minuta i onda sunuo u vatrostalnu posudu, pa odozgo stavio tanko isečene kriške Grier sira. Sve to u rernu na 200C 10 minuta, dok se sir nije istopio i počeo da braoni.

Šta reći. Ruka mi se tresla u iščekivanju pa je slika mutna. A posle nije bilo šta da se slika.

Preporučujem (naravno uz vino Ćilibar).
2015-07-08 14.26.51

p.s. Mislim da, ako se tikvice sitno iseckaju i zaboravi na sir i pečenje u rerni, ovo može da bude odličan sos za pastu.

Jedan moj dobar drug sa Voždovca, arhitekta, ponekad ume da da loš savet iz oblasti gradnje (posebno kad sluša jednog mog drugog dobrog druga, elektroinženjera), ali nikada još nije omašio kada su recepti u pitanju. Čovek, jednostavno, ima dar za kuvanje.

Pošto letuje u Grčkoj i voli njihovu hranu, sprema i njihova jela. Meni su ona uglavnom strana, jer sam u Grčkoj, sve ukupno u životu, proveo 10 dana. I nikad dobro jeo.

Nedavno mi je poslao recept i slike za "Papuče" od plavog patlidžana (Μελιτζάνες παπουτσάκια με μπεσαμέλ) i ja sam odmah odlučio da moram to da napravim.

Mi u Grockoj nismo baš najbolje snabdeveni, pa je došlo do određenih zamena i improvizacija, ali je rezultat bio izvanredan pa sam odlučio da ga podelim sa čitaocima.

Dakle, s obzirom na improvizacije, nema uobičajene podele na Sastojci/Priprema, nego idemo opisno, ali sa slikama.

Krenuo sam od dve ogromne tikvice, koje sam podelio uzdužno i napravio od njih "papuče".

tikvice

Ovamo sam u tiganju izpržio (na guščijoj masti, bilo u frižideru) jedan veći sitno seckani crni luk jednu rendanu šargarepu i dva češnja krupnije sečenog belog luka, sa malo soli. Dodao sam onda 150g mlevenog junećeg mesa i, pošto to nije bilo dovoljno, 100g prethodno rehidriranih (u pilećoj supi) sojinih pahuljica (vi možete 300g mesa, naravno).

luk-sargarepa-meso

Kada se to upržilo, dodao sam krupno mlevenog bibera, cimeta, muškatnog oraščića, nane i pakovanje Tomatina sa bosiljkom i origanom (od 500g), plus 1dl suvog belog vina.

tomatino

To se krčkalo jedno pola sata, možda i duže, dok sve nije uvrilo i postalo gotovo suvo.

Onda sam zgotovio bešamel sos i u njega dodao oko 100g rendanog Iriškog sira (nameravao sam Ementaler, ali nedelja je i u Grockoj ništa ne radi posle 12), i pomešao ga sa mesnom smesom.

Time sam napunio papuče,

napunjene-papuce

i sve pekao 40 minuta u rerni sa duvaljkom na 200C. Onda sam povećao na 250C i stavio po tanku krišku Iriškog na svaku papuču i pekao još 10 minuta. Mogao sam i deblje kriške.

gotovo

Moram da pomenem da sam pre svega ovoga umesio jedan crni hleb i pekao ga u rerni zajedno sa papučama - velika je rerna i šteta bi bilo ne iskoristiti svu tu energiju, a treba nešto i za umakanje.

p.s. odlično je i hladno iz frižidera za doručak, sa jogurtom.