Author Archives: Bane Andjelić

paindecampagneZa čitanje ovog recepta potrebno je gotovo isto onoliko strpljenja kao za pravljenje hleba po njemu. Zato se smestite udobno na nekom tihom mestu, opustite se i koncentrišite se.

Sam hleb se pravi danima, a šansa za uspeh iz prve je manja od 30%. Nakišnjavanje se odvija uz pomoć spora kvasca i laktobacila koji su prisutni u vazduhu. Ako često mesite kvasna testa, vaša kuhinja ih ima više, pa je i šansa za uspeh iz prve veća.

Dan 1 - Inicijator (Chef)

Sastojci:

  • 70g integralnog pšeničnog brašna
  • 40g mlake vode (28C-32C)
  • 3g mleka
  • 1g mlevenog kima

Postupak:

Pomešajte u ćasi sve sastojke dok se ne sjedine, a zatim mesite dok ne dobijete elastičnu lopticu koja se ne lepi, oko 5 minuta. Prekrijte ćasu providnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 2 dana. Za ovo vreme testo će se malo nadići, dobiće koricu i počeće da miriše na kiselo testo.

Dan 3 - Dizalo (Levain)

Sastojci:

  • 30g inicijatora
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 80g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa inicijatora i odmerite 30g, pa ga iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite 2-3 minuta. Treba da dobijete elastičnu i ne mnogo tvrdu loptu koja se pomalo lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 18-24 sata. Za to vreme moguće je da se nadigne i ponovo splasne, što je u redu. Kada skinete foliju trebalo bi da osetite slatku, alkoholnu aromu. Dizalo treba da je puno mehurića vazduha i rastegljivo. Dizalo je u ovom stanju moguće zamrznuti.

Dan 4 - Prihrana dizala

Danas je dan kada treba biti budan i oprezan. Prihranjeno dizalo se ostavlja 5 do 8 sati da nadođe. Treba ga uhvatiti kad je najveće, pre nego što počne da splašnjava.

Sastojci:

  • 100g dizala
  • 100g integralnog pšeničnog brašna
  • 70g pšeničnog brašna T-500
  • 120g mlake vode (28C-32C)

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite. Treba da dobijete elastičnu i prilično tvrdu loptu koja se ne lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5-8 sati na sobnoj temperaturi.

Dan 4 - Testo

Sastojci:

  • 450g pšeničnog brašna T-500
  • 200g - 250g prihranjenog dizala
  • 230g mlake vode (28C-32C)
  • 20g soli

Postupak:

Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće, stavite u činiju i prelijte sa 150g vode. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi.

bialy_09Na stolu napravite od brašna grotlo. Po ivicama pospite so, a u sredinu stavite rastopljeno dizalo. Lagano (postupak traje 10-15 minuta) prstima uvlačite bračno u sredinu grotla i mešajte dok se svo brašno ne pomeša sa vodom. Dodajte ostatak vode po potrebi. Testo treba da je čvrsto ali ne suvo. Mesite testo oko 5 minuta dok se ne razvije elstičnost. Stavite testo u veliku ćasu. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5 sati na sobnoj temperaturi. Testo se neće udvostručiti, ali će postati veoma elastično (kada gurnete prst u njega treba brzo da se vrati u izvorni oblik).

Otkinite 30g testa. Ovo vam je dizalo za sledeći hleb (vidi Dan 3 gore). Uštedeli ste dva dana.

Dan 5 (ili noć dana 4) - Hleb

Pripremite okruglu posudu sa kosim ivicama (korpu, vanglu, šerpu...) od prilike 20 cm prečnika na dnu i ivica visine 10cm i u nju stavite kuhinjsku krpu dobro utrljanu brašnom.

Izručite testo iz ćase na pobrašnjeni sto. Pažljivo ga oblikujte, bez mešenja, u deblji disk. Savijajte ivice ka centru sa četiri strane a zatim okrenite testo i podvlačite rukama dok se ne napravi lopta. Stavite loptu u pripremljenu posudu i prekrijte kuhinjskom krpom dobro utrljanom brašnom. Ostavite da se nadiže 4 sata.

Trideset minuta pre kraja nadizanja stavite šamotne cigle ili granit na rešetku u rerni, pozicioniranu na 1/3 visine od dna. Uključite rernu na maksimum (kod mene 300C). Pripremite flašu vode sa ugrađenom prskalicom.

Nekoliko minuta pre pečenja uzmite dasku, veću od testa, i pospite je kukuruznim grizom. Pažljivo izvrnite testo iz korpe na dasku. Žiletom na gornjoj strani zasecite široku karo šaru (3x3) dubine oko 1,5cm.

thermo-RT301WA-350Otvorite rernu na kratko i isprskajte unutrašnjost vodom. Brzo zatvorite da para ostane unutra. Posle minut-dva otvorite rernu i skliznite testo sa daske na cigle. Ponovo isprskajte vodom i brzo zatvorite. Smanjite temperaturu rerne na 200C i pecite oko sat vremena. Temperatura u središtu hleba treba da dostigne 95C (na primer ovaj na slici levo).

Ispečeni hleb stavite na neku rešetku da se ohladi najmanje 20 minuta pre sečenja. Ne prskajte ga vodom i ne pokrivajte ga ni sa čim.

Hleb može da ostane svež oko 4 dana pod uslovom da ga ne uvijate/pokrivate. Isečenu stranu stavite na drvenu dasku i ostavite na sobnoj temperaturi.

U francuskoj kuhinji sva jela sa oznakom "de campagne" odnosno "seljačka" označavaju da su sastojci krupno i nejednako sečeni odnosno da nisu previše obrađivani.

Ova pašteta je neviđeno dobra. Služi se na sobnoj temperaturi, sa kornišonima, dižon senfom, vrućim bagetom i hladnim belim vinom (recimo Panonia). Seče se na komadiće i tako nanosi na hleb. Ako hoćete paštetu koja se maže, k'o ona iz konzerve, izbacite iz naslova "de campagne" i sve sitno sameljite umesto da seckate.

Na internetu ima stotine recepata za ovu paštetu i nijedan nije originalniji od drugih. Moji omiljeni su iz Gardijana u slikama i video iz fransuske mesare. I, naravno, ovaj.

Terrine de pâté campagne

Sastojci

  • 400g svinjskog vrata ili plećke (mlevenog jednom)
  • 200g svinjskog vrata ili plećke (u komadu)
  • 200g pileće džigerice bez srca
  • 200g hamburg slanine
  • 1 Par roštiljskih kobasica
  • 50g svinjske masti (od mangulice)
  • 100g konjaka (suvog šerija, burbona)
  • 3 češnja seckanog belog luka
  • 200g sitno seckanog crnog luka
  • 120g jaja (2 kom. A ili S klase)
  • 1 Kaščica rendanog muškatnog oraščića
  • 1 Kaščica cimeta
  • 1 Kaščica mlevenih lovorovih listova
  • 3 Kaščice mlevenog crnog bibera
  • 2 Kaščice sušene majčine dušice
  • 2 Kaščice sušene žalfije
  • 1 Deblja kriška belog hleba (samo sredina)
  • 30g soli

Postupak

Na malo svinjske masti propržiti luk, beli luk, pileću džigericu, pola količine slanine i začine, pa staviti u multipraktik i napraviti kašu. Ostaviti da se hladi.
Iseći ostatak slanine i meso u komadu na kockice 0,5x0,5 cm ili krupnije po želji (ili na kockice, pravougaonike, rombove... različitih veličina) i staviti u ćasu. Dodati krupno mleveno meso. Istisnuti kobasice iz creva i dodati.
Potopiti sredinu hleba u konjaku pa posle par minuta dodati mesu u činiji. Dodati ohlađenu kašu od džigerice i jaja. Posoliti po ukusu i mesiti rukama dok se svi sastojci ne rasporede ravnomerno u masi.
Namazati trapezasti pleh za pečenje vekni hleba (ili keramičku posudu za terrine) ostatkom masti i sipati mešavinu unutra. Staviti deblju krpu na sto, pa udarati dnom pleha da se masa slegne i da izađe što više vazduha. Iseći parče kartona veličine malo manje od vrha pleha. Staviti providnu foliju preko mase, pa odozgo karton, i odozgo otežati (najbolje punim konzrvama). Ostaviti u frižideru 48 sati.
Zagrejati rernu sa duvaljkom na 130C (ili običnu na 150C).
Skinuti konzerve, karton i foliju pa dobro zatvoriti pleh aluminijumskom folijom. Staviti pleh u veći i naliti u veći pleh mlake vode do polovine visine pleha. Staviti u rernu.
Peći oko dva sata, odnosno dok temperatura u sredini paštete ne dostigne 72C.
Izvaditi pleh iz rerne i, kad se prohladi, preko folije vratiti karton i konzerve. Staviti u frižider 24 - 48 sati, pa izvrnuti na duguljasti tanjir ili drvenu dasku.
Neupotrebljenu paštetu uviti u providnu foliju i držati u frižideru do dve nedelje. Pašteta se može zamrznuti i čuvati do 6 meseci.

U procesu organizacije skupa kod mene u vinogradu, na kome je bilo predviđeno pečeno prase, neki gosti su pitali da ponesu pileće grudi i ispeku ih na roštilju, pošto ne jedu svinjetinu. Nisu ni Jevreji ni Muslimani, pa sam pretpostavio da to rade iz zdravstvenih ili pomodnih razloga.

U principu, ljudi koji kažu da je iz zdravstvenih razloga su jednostavno neinformisani. Evo naučnih podataka za najkvalitetnije delove obe životinje:

Porcija 100g Svinjski file Pileće grudi bez kožice Pileće grudi sa kožicom
Kalorija 143 165 197
Ukupno masti 4g 4g 8g
Zasićene masti 1g 1g 2g
Holesterol 73mg 85mg 84mg
Natrijum 57mg 74mg 71mg

Suočeni sa gornjim činjenicama racionalni ljudi obično prihvate da su u zabludi i batale se gluposti. Naravno, nisu svi racionalni.

Oni pomodni su druga priča. Pošto nisu imali razloga da ne jedu svinjetinu na prvom mestu, suočeni sa činjenicama najčešće odgovaraju: ali ja zaista ne volim ukus svinjetine.

Hej, super, biće više za mene.

Kako ljubitelji ostalih životinja ne bi ostali uskraćeni za podatke o svojim ljubimcima, evo i njih:

Porcija 100g Jagnjeći but i krmenadle Teleća krmenadle
Kalorija 188 175
Ukupno masti 8g 3g
Zasićene masti 3g 3g
Holesterol 85mg 106mg
Natrijum 66mg 96mg

Svo gornje meso je pripremljeno pečenjem u rerni i prethodno očišćeno od žilica i kožica.

Evo i linkova za pune izveštaje (nisu aktivni - kopirajte i zalepite u vaš pretraživač):

- svinjski file: http://nutritiondata.self.com/facts/pork-products/2152/2
- pileće grudi: http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/703/2
- pileće grudi sa kožicom: http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/699/2
- jagnjetina: http://nutritiondata.self.com/facts/lamb-veal-and-game-products/4774/2
- teletina: http://nutritiondata.self.com/facts/lamb-veal-and-game-products/4582/2

Ja se nikada nisam usudio da ih napravim, ali svaki put kada putujem i odsedam u boljim hotelima, obavezno ih doručkujem. Ja ih volim sa Tabasco sosom, za brže razbuđivanje.

Prilažem film Džona Kreg Rosa kao ilustraciju. Džon inače pravi božanstvene filmove o pripremi hrane. Pogledajte na http://www.johncraigross.com/port1.htm

Breakfast in Bed, Operation: Eggs Benedict from John Craig Ross on Vimeo.

Žoel Robušon, (Joël Robuchon) se smatra prvim među najvećim živim šefovima kuhinje (primus inter pares). U životu je osvojio 28 Mišelin zvezdice, a 1989 je proglašen za šefa kuhinje XX veka. Robušon tvrdi da ne postoji savršeno spremljeno jelo - sledeći put, kaže, može bolje.

Jednu od Mišelinovih zvezdica je dobio, ni manje ni više, nego za krompir pire. Recept sledi, a ovde je video gde Žoel objašnjava i sprema svoj čuveni pire

La purée de pommes de terre

Sastojci

  • 1kg žutog krompira
  • 250g jako hladnog nesoljenog putera
  • 250ml punomasnog mleka
  • krupne morske soli i bibera po ukusu

Postupak

Izaberite krompir tako da svi budu približno iste veličine. Operite ga, ali ga ne ljuštite. Isecite puter na kockice 1x1cm i ostavite u frižideru.
U šerpu sa dve litre hladne vode i kaščicom soli stavite krompir, poklopite i kuvajte 25 minuta.
Dok su još vrući, oljuštite krompire i ispasirajte ih na najfinijoj rešetki iznad šerpe. Stavite šerpu na umerenu vatru i prosušite pire 5 minuta uz brzo mešanje drvenom varjačom.
U posebnoj šerpi zagrejte mleko do skoro ključanja.
U šerpu sa prosušenim pireom, na tihoj vatri, uz stalno mešanje, dodajte kockice putera, jednu po jednu, sledeću tek kad se prethodna istopi i skroz umeša.
Kada se sav puter umeša, dodajte mleko, jako polako, uz stalno mešanje.
Posolite i pobiberite po ukusu.